グルテン

小麦粉に水を加えて捏ねると弾力性と粘着性がでてきます。これが「グルテン」と呼ばれる小麦粉独自のタンパク質です。捏ねたり、練ったりすることによって網目の繊維状の組織となりこの中にパン酵母の発酵で生成した炭酸ガスを抱き込みます。ガスの発生にあわせてグルテンが伸びることで生地が膨らみます。グルテンを形成するタンパク質の含有量は小麦の種類によって異なり、多い順に強力粉、中力粉、薄力粉などがあります。