アミロース

アミロペクチンとともにデンプンの構成成分。デンプンはブドウ糖が鎖状に多数つながった高分子で直鎖状につながるものをアミロースと呼んでいます。小麦粉のデンプン粒の中には、粘性が弱いアミロースと粘性が強いアミロペクチンが約1:3の割合で存在しています。ですので、デンプンにアミロースは20~30％含まれています。一般的にアミロースの割合が多いデンプンは糊化（α化）が低温で始まり、その度合いも高くなります。反面、糊化（α化）が促進した分だけ老化（β化）も激しくなります。