アンダーミキシング

ミキシングが不足している状態のこと。生地中のグルテン形成が不十分だと生地の伸展性が悪くなります。そのためボリュームが出にくく、クラムの膜質も厚くなります。ただし、パンの種類によっては、発酵時間とのバランスや焼き上がりの食感のためにあえてアンダーミキシングで捏ね上げるパンもあります。