ミキシング

材料と混ぜ込むこと。ミキシングの目的には「原材料と均一に分散、混合する」「生地に空気を混入する」「適度な弾性と伸展性を持った生地を作る」ことが挙げられます。ミキシングの状態は、アンダーミキシング、最適ミキシング、オーバーミキシングと表現されますが、パンの種類によって「最適ミキシング」は変わります。最終的に得たいパンの食感によってあえてアンダーミキシングにすることもあります。それぞれの状態が焼き上がりにどのような変化をもたらすのか、「ポワンドゥコントロール～ミキシングを極める～」で児玉シェフが詳しく解説しています。