インベルターゼ活性

レッスンで「インベルターゼ活性」のお話がでたのは、児玉シェフがイーストの違いについて解説をしているときでした。（2017年12月ロイヤルミルクティのパン・オ・レ）パン酵母には国によって違いがあり、日本のパン酵母の菌体はインベルターゼ活性が弱く、出芽率が少ないのが特徴です。インベルターゼはショ糖の分解酵素なので、活性が弱い＝対糖性に優れていると言えます。ですので、ハード系のパンよりも菓子パンの製造に適している酵母です。逆に、インベルターゼ活性が強い酵母は、インベルターゼによって糖が急激にブドウ糖と果糖に分解され、生地中の浸透圧が高まり発酵が抑えられてしまいます。インスタントイースト（金）は耐糖性のイーストですので、すなわち、インベルターゼ活性が弱いイースト、というわけです。