イースト菌

イーストまたは酵母と呼ばれる微生物。酵母はワインや醤油作りなどにも利用されますが同じ酵母であっても使われている種類が異なります。酵母には発酵させるものに得意不得意があり、パン作りに向く酵母が「イースト菌」です。酵母が「糖を食べてアルコールと炭酸ガスを出す」という性質を利用してパンを膨らませます。パン作りの発酵の最適温度は30℃前後で、10℃以下や60℃以上では発酵しません。これはイースト菌が10℃以下では分裂増殖せず、60℃以上では死滅してしまうからです。生イースト・ドライイースト・インスタントドライイーストなど様々なタイプがあり、パンの種類によって使い分けることができます。