発酵種

材料の一部の粉を酵母や乳酸菌によって発酵させたもの。それを残りの材料とミキシングして生地を仕上げる製法を総称として、発酵種法といいます。サワー種やルヴァンが一般的ですが、酵母や乳酸菌の採取源や培養に用いるものによって、ホップス種、酒種、果実種（レーズンやリンゴ等）など様々な種類があります。イタリアのパネトーネ種、アメリカのサンフランシスコサワー種も発酵種のひとつです。