種継ぎ

種起こしで起こした発酵種はすべて使用しない限り、つぎ足しながら翌日以降に新しい種として持ち越すことができる。これを一般に種継ぎという。使用して残った種に小麦粉・水などを加えて温度管理をすることによって、種の酵母が活動し新たな種として培養することができる。