種起こしたねおこし製パンに必要な酵母を含んでいる発酵種を、特定の材料から酵母を培養し種として新たに作る作業のこと。温度管理や雑菌の排除など作る発酵種の種類によって必要とされる要件がある。関連用語イースト菌酵母種継ぎ天然酵母← 辞典トップへ戻る