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シェフ根本 孝幸

やさしい酸味とミルクの甘さのハーモニー「ヨーグルトミルク」[ビデオ全3本]/ トマトとオリーブの最強コンビ「トマトフランス」[ビデオ全3本]

August 28, 2019

このレッスンについて

やさしい酸味とミルクの甘さのハーモニー「ヨーグルトミルク」[ビデオ全3本]/ トマトとオリーブの最強コンビ「トマトフランス」[ビデオ全3本]

「ヨーグルトミルク」は、ヨーグルトのやさしい酸味とミルクの甘みがおいしい朝食にぴったりな食事パン。
皮はがりっと、中はしっとりソフトに。食感のコントラストもおいしさの理由です。

「トマトフランス」は、トマトの鮮やかな色や香り、味わいをそのままに焼き上げます。
砂糖、油脂不使用ながら、もっちりしっとりふんわりとした食べやすい食感に。2種類のオリーブがトマトの風味を引き立てます。

シェフからのコメント

「レシピと工程」による、「味わいと食感」。その相互関係を理解しましょう。

「ヨーグルトミルク」は、乳製品のおいしさを詰め込んだパン。ヨーグルトの酸味や、牛乳の甘さ、バターの風味。乳製品のハーモニーを味わっていただくパンです。

皮はがりっとしていて、でも中はすごくソフト。目の細かいソフトな生地にするために、硬めの生地でグルテンを出しすぎない。成形では高さを出して、しっかりと閉じる。ベンチタイムや発酵時間も当然ながら味わいや食感に繋がっています。
配合と工程が関係しあって、目指す食感、味わいを作り上げるのです。それぞれの意味を意識しながら作っていただきたいと思います。

「トマトフランス」は、ハード系の配合ながらしっとりもっちりとした食感に焼き上げています。2種類のオリーブを混ぜ込んでいるので、そのまま食べても、お食事に合わせてもおいしいです。

トマトの味わいを活かす工夫や、高さを出す成形やクープの工夫についても説明しました。
ぜひご家庭で再現してみてください。

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ヨーグルトミルク

「ヨーグルトミルク」は、水を使わずヨーグルトと牛乳で生地を仕込みます。ヨーグルトの酸味と、乳製品の甘さを味わう食事パンです。

目の細かいしっとりとした内層に焼き上げるため、ミキシングの見極めや、前成形と成形にもポイントがあります。クープの入れ方も特別ですので、ビデオでしっかりと確認しましょう。

そのままでもおいしいですし、ベリー系のジャムやピーナッツクリームとの相性も抜群!一日のスタートとなる朝食にぜひおすすめしたいパンのひとつです。
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トマトフランス

「トマトフランス」は、発酵種を使い、砂糖や油脂不使用ながらしっとりもっちりとした食感に焼き上げます。

トマトの味わいをそのままに焼き上げるポイントはトマトビューレ。混ぜ込んだ2種類のオリーブがアクセントになり、そのままでも、お食事に合わせてもおいしいパンです。

生地が伸びる向きに着目した高さをだすための前成形と成形の仕方も必見です。様々なパン作りに応用できる技術ですので、お見逃しなく!

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ヨーグルトミルク

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(8分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/★クープを入れる/焼成/レッスンの振返り(6分間)
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Section 2トマトフランス

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(8分間)
ビデオ2-2 パンチ/一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/★クープを入れる/焼成/レッスンの振返り(6分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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