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シェフ児玉 圭介

上級者向け 技術のレッスン生地の扱い「ハードトースト」[ビデオ全8本]/バシュナージュで新手法「ロデヴ」[ビデオ全5本]

September 24, 2022

このレッスンについて

上級者向け技術のレッスン生地の扱い「ハードトースト」[ビデオ全8本]/バシュナージュで新手法「ロデヴ」[ビデオ全5本]

技術のレッスン-生地の扱いでは「ハードトースト」を通じで、間違った生地の扱いが焼き上がりにどういう影響を与えるかを検証します。
「ロデヴ」は今回もレシピが変更となり、バシュナージュの比率が変わります。これはミキシングでの生地づくりを促進することが狙いです。

シェフからのコメント

児玉シェフからの質問「生地の扱いの違いが,①窯のび②内層③風味 どれが一番変わるでしょうか?」

今回から上級者向けに技術にフォーカスしたレッスンを開始します。まずシンプルな生地を通じて、生地の扱いの違いがどのような影響を与えるかを検証していきます。ミキシングから分割までは私が作業を行い、よく出来た生地をつかっても、正しい扱いの生地と間違った扱いの生地での違いが①窯のび②内層③風味の点でどれだけ変わるのかを参考にしてください。

ロデブでは今回、最初の吸水とバシュナージュの比率を変更しています。理由はニーダーでの生地づくりによりマッチしたレシピにするためです。

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

上級者向け技術のレッスン-生地の扱い「ハードトースト」

児玉シェフが行う上級者向けレッスンです。上級者がさらに成長していくために必要な技術をテーマに選んで深く掘り下げていきます。この技術がパンにどのような影響を与えているのかを明確し技術を正しく修得することが目的です。
今回はハードトーストの生地の扱いがテーマです。分割までをシェフが作業した生地を2つに分け、分割まるめと成形での扱いの違いが、窯伸び・内層・味にどのように影響を与えるかを検証します。

ロデヴ

毎年行っているロデヴですが今回もレシピが進化しています。
今回は最初の吸水とバシュナージュを変えていますが、これはニーダーでの生地作りでより良い生地を作るため。こねあげ温度が低い生地で、ニーダーを回す時間が長くなりすぎると問題が発生しやすいです。バシュナージュのタイミングはシビアですから、映像をよく見て確認してください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1技術のレッスン・ハードトースト

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵/★パンチの打ち方(3分間) 
ビデオ1-4 分割/★間違った分割まるめ/★正しい分割まるめ(7分間)
ビデオ1-5 ベンチタイム/★間違った成形/★正しい成形(6分間)
ビデオ1-6 ★生徒の成形/分割成形まとめ/二次発酵(4分間)
ビデオ1-7 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/間違った扱いと正しい扱いの生地の比較(窯のび・内層)(4分間)
ビデオ1-8 間違った生地と正しい生地の比較(風味)/★レッスンの振り返り(6分間)

Section2ロデヴ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(続き)/ バシュナージュ/ミキシングまとめ(8分間)
ビデオ2-3 一次発酵/★1回目のパンチ/★2回目のパンチ(2分間)
ビデオ2-4 ★分割成形/パンチ・分割成形まとめ(4分間)
ビデオ2-5 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

大好きなロデヴにチャレンジ

★★★★★
★★★★★
みきてぃ さん

ロデヴが上手く焼けるようになりたくてレディースニーダーでチャレンジしました。スピード調節ができないので氷が飛び散ったり、こね上げ温度があがってしまいましたが、繋がった生地のぽよんとしたところが楽しか、好きです。お尻が上がってしまったので生地に力がつき過ぎ?だったようなのでまたチャレンジしたいです。

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