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シェフ根本 孝幸

かぼちゃの美味しさがぎゅっとつまった「かぼちゃのパン・ド・ミ」[ビデオ全5本]/ストレート法で手軽に「チョコレートのシュトーレン」[ビデオ全5本]

October 19, 2022

このレッスンについて

かぼちゃの美味しさがぎゅっとつまった「かぼちゃのパン・ド・ミ」[ビデオ全5本]/ストレート法で手軽に「チョコレートのシュトーレン」[ビデオ全5本]

「かぼちゃのパン・ド・ミ」は無糖のかぼちゃと牛乳を使ってかぼちゃの美味しさを表現していきます。
「チョコレートのシュトーレン」は中種をつかわずにストレート法で手軽に焼き上げます。

シェフからのコメント

無糖のかぼちゃをつかいながら深みのある美味しさを引き出します

「かぼちゃのパン・ド・ミ」では無糖のかぼちゃのペーストを使いますが、ご自宅で煮たものを使っても大丈夫です。ポイントはかぼちゃそのものは無糖のものを使うこと。甘みは生地で出していくことで、深みのあるかぼちゃの風味が出てきます。

「チョコレートのシュトーレン」はドロップショコラを50%をつかって濃厚な風味を。焼き上げたら、バターではなくラム酒をつかった特製シロップをぬって大人のシュトーレンに仕上げます。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

かぼちゃのパン・ド・ミ

かぼちゃが対粉で50%入ります。それだけケービングしやすく成りますので、発酵を若めにもっていくことが必要です。かぼちゃと牛乳で仕込む生地は甘めにつくることによってかぼちゃのおいしさを十分に引き出していきます

チョコレートのシュトーレン

最大の特徴は、ストレート法でつくることとすましバターではなくて特製シロップを使うことです。濃厚でちょっと大人の風味のシュトーレンです。ミキシングはニーダーでは難しいので手ごねになると思いますが、グルテンを作りすぎないことがポイントです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1かぼちゃのパン・ド・ミ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵/★パンチ/分割/★分割まるめ(7分間) 
ビデオ1-4 ベンチタイム/★成形/★生徒実習/分割・成形のまとめ(7分間)
ビデオ1-5 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(3分間)

Section 2チョコレートのシュトーレン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/成形まとめ(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵/シロップの作り方 /クレームダマンドの作り方/窯入れ(4分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/仕上げ/試食/★レッスンの振り返り(4分間)


レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

2件のレビュー

星5つ
2
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

カボチャの味がしっかりしてふわんふわん

★★★★★
★★★★★
みきてぃ さん

シェフのパンをいただきとても美味しかったのでカボチャペーストを買って作りました、釜伸びあと一歩でしたがカービングせずに無事に出来ました。(ドリュール忘れてしまいました。)しょっぱい系サンドイッチ甘い系シナモンレーズントーストにして食べたいです。

寒くなるとこればっかり作っています(*^^*)

★★★★★
★★★★★
チム さん

かぼちゃの風味とモチモチの食感が美味しくてこの時期になると何回も作ってしまいます。高齢の母にも好評ですぐになくなります笑 根本シェフのレッスンは素人の私でも作れるくらい分かりやすく、再現性の高いレシピが多くポイントやアドバイスをノートにまとめてパン作りの参考にさせて頂いています。貴重なレシピをありがとうございます。
いつかお店にも行ってみたいです。

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