フランスでも注目！92％高加水の「パン・コンプレ」［ビデオ全6本］/チーズとの相性が抜群！「バゲット・オ・グレイン」［ビデオ全7本］

どちらも冷蔵発酵のオーバーナイト製法ですが、生地のレシピは異なります。

「パン・コンプレ」は全粒粉100％に92％の吸水で作ります。ボリュームを出すためにパートフェルメンテを加え、パンチにも工夫が必要になります。
　冷蔵発酵時の容器にも注目して下さい。このパンに関しては生地に力が付きすぎるのは好きではないので、そのための容器を使用します。
分割をどうするかで焼き上がりの食感や風味まで決まってしまいますので、分割時の形や回数にこだわる重要性を理解してほしいと思います。

「バゲット・オ・グレイン」は、雑穀を前もってローストしておくことによって生地に香ばしさと甘みを与えます。復温の目安は成形するときの生地温度から逆算していきます。
分割の理想は1回で形良く切り出すことですが、なかなか全部はそう行きません。生地を足すときのやり方次第でその後に悪い影響が出てしまうこともあります。生地のたし方も映像でよくみてマスターしていただきたいです。
毎回お話していますが、分割が成形を決めてしまうところがあります。ただしい分割の手法をマスターしてください。