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シェフ成澤芽衣

フランスでも注目!92%高加水の「パン・コンプレ」[ビデオ全6本]/チーズとの相性が抜群!「バゲット・オ・グレイン」[ビデオ全7本]

November 02, 2021

このレッスンについて

フランスでも注目!92%高加水の「パン・コンプレ」[ビデオ全6本]チーズとの相性が抜群!「バゲット・オ・グレイン」[ビデオ全7本]

「パン・コンプレ」は、いまフランスの健康志向の人々からとても支持されている代表的なパンの一つです。全粒粉100%の生地を高加水で作ります。シンプルであまり日本ではなじみがないかもしれませんが、とてもおいしいパンです。

「バゲット・オ・グレイン」は、ローストした雑穀が生地に香ばしさを加えます。フランスでも人気でチーズを召しあがるときにご購入いただくお客様がとても多く、私も大好きなバゲットです。

シェフからのコメント

分割と分割まるめの精度で焼き上がりの食感や風味がかわってしまいます。分割から成形まで1つの方向で作業ができるように意識していください。

どちらも冷蔵発酵のオーバーナイト製法ですが、生地のレシピは異なります。

「パン・コンプレ」は全粒粉100%に92%の吸水で作ります。ボリュームを出すためにパートフェルメンテを加え、パンチにも工夫が必要になります。
 冷蔵発酵時の容器にも注目して下さい。このパンに関しては生地に力が付きすぎるのは好きではないので、そのための容器を使用します。
分割をどうするかで焼き上がりの食感や風味まで決まってしまいますので、分割時の形や回数にこだわる重要性を理解してほしいと思います。

「バゲット・オ・グレイン」は、雑穀を前もってローストしておくことによって生地に香ばしさと甘みを与えます。復温の目安は成形するときの生地温度から逆算していきます。
分割の理想は1回で形良く切り出すことですが、なかなか全部はそう行きません。生地を足すときのやり方次第でその後に悪い影響が出てしまうこともあります。生地のたし方も映像でよくみてマスターしていただきたいです。
毎回お話していますが、分割が成形を決めてしまうところがあります。ただしい分割の手法をマスターしてください。
 

担当シェフ成澤芽衣 / Mei Narusawa

児玉シェフのボンヴィボンはじめ日本でパン職人として活動後、渡仏。2017年フランスで行われたフランス全国バゲットコンクールにて、史上初めて女性シェフとしてそして初の外国人シェフとして優勝する。また2018年には、アルザスのガレットデロワコンクールでも優勝。現在はフランスでブーランジェリエとして活動中

このレッスンの
パンについて

フランスで注目!92%高加水の「パン・コンプレ」

ゆっくりとしたミキシングで高加水の生地を作っていきます。バシュナージュのタイミングはとても重要です。なかなかボリュームが出しづらい生地ですのでパンチの回数を増やすことで対応していきます。

ホイロを使わないのはフランス流。室温での発酵は季節によって時間もことなりますから見極める力が大切になります。
 全粒粉100%ですが、びっくりするほど食べやすくおいしいパンです。ハムやハードタイプのチーズがとてもあいますので、ぜひご家庭でも召し上がってみてください。

チーズとの相性がピッタリ!「バゲット・オ・グレイン」

前成形でもきれいにバランスよく仕上げるか、偏りが出るかで成形が大きく変わってきます。高加水のバゲット生地は成形での締め加減が難しいですね。どうしても緩みがちですから成形でしっかり締められるようになっていただきたいと思います。

焼き上がりをチーズをのせて食べると本当に幸せな気分になれるバゲットです。フランスでは、このパンにチーズにルッコラや様々な野菜を挟んだベジタリアンサンドにして召し上がるのも人気です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1パン・コンプレ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★オートリーズ/★ミキシング
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵/パンチ/★冷蔵発酵(3分間)
ビデオ1-4 ★復温/★分割/★分割まるめ(6分間)
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(7分間)

Section2バゲット・オ・グレイン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★オートリーズ/雑穀の前仕込み(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(5分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/一次発酵/パンチ/冷蔵発酵(6分間)
ビデオ2-4 復温/分割/分割まるめ/(6分間)
ビデオ2-5 分割まるめ(続き)(2分間)
ビデオ2-6 /成形・二次発酵(6分間)
ビデオ2-7 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

成澤先生最高です

★★★★★
★★★★★
あ さん

先生達皆素晴らしいですが、自分にとって1番勉強になったのは成澤先生のレッスンでした!最高でした。

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