「ベルリーナラントブロート」ライ麦全粒粉を使ったドイツの食事パンです。焼き上げた翌日が一番おいしい状態になります。
「チーズボール」はフワッとした生地でたっぷりのチーズを包んで焼き上げます。ミキシングで生地にしっかりと伸展性を出すことがポイントになります。
シェフ栗原淳平
ザワータイクが風味の決めて「ベルリーナラントブロート」［ビデオ全6本］/フワッとした生地が美味しい「チーズボール」［ビデオ全6本］
May 26, 2022このレッスンについて
ザワータイクが風味の決めて「ベルリーナラントブロート」［ビデオ全6本］/フワッとした生地が美味しい「チーズボール」［ビデオ全6本］
シェフからのコメント
ドイツパンといえばこねないイメージですが、この生地は粘り気が出てくるまでしっかりこねることがポイントです
「ベルリーナラントブロート」はライ麦全粒粉を使ったドイツの食事パンです。ドイツパンといえばこねないイメージですが、私はある程度粘り気が出てくるまでしっかりこねることにしています。ザワータイク（サワー種）の出来も美味しさに大きく影響しますので映像で私の説明をよくチェックして下さい。
「チーズボール」は、大人も子供も大好きなパン。ゆめかおりの特性を活かしてフワッとした生地を焼き上げていきます。ミキシングで伸展性を出しておかないとチーズを包むときが大変になりますので、しっかりポイントを抑えてください。
「チーズボール」は、大人も子供も大好きなパン。ゆめかおりの特性を活かしてフワッとした生地を焼き上げていきます。ミキシングで伸展性を出しておかないとチーズを包むときが大変になりますので、しっかりポイントを抑えてください。
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
ベルリーナラントブロート
「ベルリーナラントブロート」は、ザワータイクの配合や出来が大切です。そしてミキシングはある程度粘りが出るまでしっかりこねることがポイント。シンペルに入れた後の打ち粉の処理も大切で、ここでひびの入り方が大きく変わります。翌日に美味しく召し上がっていただくための処理もしっかりチェックしていください。
チーズボール
「チーズボール」は3種類のチーズを使って味に深みを出していきます。そのチーズの味をしっかり受け止める生地はフワッとした食感で小麦発酵のの風味も出していきます。そのためにはミキシング重要で、特にバター入れのタイミングが大切です。しぁつかりこねてタイミングを見極める、基本的な技術が試される生地です。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section1ベルリーナラントブロート
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング（5分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/★バター入れ（3分間）
ビデオ1-3 分割/★分割まるめ（4分間）
ビデオ1-4 ★成形/打ち粉とその処理/分割成形まとめ（5分間）
ビデオ1-5 二次発酵/★窯入れ/焼上がり/★翌日美味しく食べるために（6分間）
ビデオ1-6 試食 /レッスンの振り返り（/4分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/★バター入れ（3分間）
ビデオ1-3 分割/★分割まるめ（4分間）
ビデオ1-4 ★成形/打ち粉とその処理/分割成形まとめ（5分間）
ビデオ1-5 二次発酵/★窯入れ/焼上がり/★翌日美味しく食べるために（6分間）
ビデオ1-6 試食 /レッスンの振り返り（/4分間）
Section2チーズボール
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング（4分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/★バター入れ（6分間）
ビデオ2-3 ★ミキシング続き★ミキシングのポイントまとめ/一次発酵（5分間）
ビデオ2-4 一次発酵/★チーズの前準備/★分割まるめ（6分間）
ビデオ2-5 ベンチタイム/★成形/★成形実習/成形のポイントまとめ（4分間）
ビデオ2-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り（4分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/★バター入れ（6分間）
ビデオ2-3 ★ミキシング続き★ミキシングのポイントまとめ/一次発酵（5分間）
ビデオ2-4 一次発酵/★チーズの前準備/★分割まるめ（6分間）
ビデオ2-5 ベンチタイム/★成形/★成形実習/成形のポイントまとめ（4分間）
ビデオ2-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り（4分間）
レッスン視聴料金
レビュー
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