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シェフ朝倉誠二

高加水&朝倉流ルヴァンリキッドでつくる「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」[ビデオ全5本]/ 高加水のパンがおいしい理由を分析する「理論-高加水(水と粉の性質)」[ビデオ全3本]/

June 29, 2019

このレッスンについて

高加水&朝倉流ルヴァンリキッドでつくる「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」[ビデオ全5本]/ 高加水のパンがおいしい理由を分析する「理論-高加水(水と粉の性質)」[ビデオ全3本]/

高加水だからこそおいしい「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」。中はもっちり、皮はぱりっとした食感のコントラストがおいしさの秘訣です。
高加水のパンの製法と工程について「なぜそうするのか」を詳しく解説しています。

「理論-高加水(粉と水の性質)」では、朝倉流ルヴァンリキッドの復習と高加水のパンがおいしい理由を3章にわけて解説しています。
硬水、軟水と粉の相性についての実験も。技術の裏づけとなる「理論」を朝倉シェフに教えていただきました。

シェフからのコメント

高加水のパンはなぜおいしいのか。その理由をただしく理解していただきたいです。

高加水のパン。皆さん、大好きですよね。
今回ご紹介したフォカッチャは中はもっちりとしていて皮はぱりっとした食感のコントラストが「高加水ならではのおいしさ」です。

普段焼いているパンのレシピの水だけを増やせば、おいしい高加水のパンになるかと言えば、そうではありません。単純に考えると、水が多いということは味がぼやけていく方向にいきます。水で味が薄まってしまうわけです。

それでもなぜ高加水のパンはおいしいのか。その理由や理論を「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」と「理論-高加水」を通じてお話させていただきました。

「理論」では、軟水と硬水をそれぞれ3種類の粉と組み合わせて実験を行っています。高加水のパンは、いかに材料の個性を引き出すかが最大のテーマなので「相性」も重要です。

理論を理解できていると、製法や工程それぞれを行う理由もおのずと理解できると思います。このレッスンをご覧になって「知っている」だけだったことが「理解できる」ようになるとうれしいです。
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担当シェフ朝倉誠二 / Seiji Asakura

21歳で徳島県で自家製酵母の店を立ち上げ、その後パリにわたり、エリックカイザーやベルナール・ガナショーのもとで腕を磨く。2008年、港区高輪にブーランジェリーセイジアサクラをオープン。自家製酵母を活かしたパンが評判になり行列が絶えないパン屋になる。 なかでもチーズカレーパンとバゲットというまったく異なるジャンルのパンがベストセラーになっていることは朝倉シェフのパン作りの魅力を証明している。理論派であることでも知られ、食品業界からアドバイスを求められることも多い。

このレッスンの
パンについて

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ルヴァンリキッドのフォカッチャ

「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」は、朝倉流ルヴァンリキッドを使い、高加水の配合で作るフォカッチャです。

高加水のパンを風味よく焼くためのポイントを解説。高加水のパンの製造工程で最も難しいミキシングについても生地の状態の変化をじっくりとご覧いただけます。
オートリーズやバシュナージュといった高加水のパンには欠かせない技術についても朝倉流の解説をじっくりお聴きください。

レッスンでは、成形したフォカッチャと成形しないフォカッチャの比較もしています。成形ひとつで味わいまで変わってしまうパンの奥深さに改めて気付かされるはずです。
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理論-高加水

「理論-高加水~粉と水の性質」では、3章にわけて高加水の理論を解説しています。

第1章では、前回の「朝倉流ルヴァンリキッド」の復習も兼ね、概論と実践ポイントについて解説。失敗例と解決策もご紹介します。

第2章では、水と粉の性質にスポットを当てます。硬水と軟水を3種類の粉にあわせ、相性をさぐる実験を行いました。粉にあった水を使うことで、その個性を最大限に引き出すことができます。

第3章では、朝倉流の高加水のパンをおいしくするポイントを解説。「おいしい高加水のパン」とはどんなパンなのか、その「おいしい高加水のパン」に欠かせない技術は何なのか、朝倉シェフにおおいに語っていただきました。

フォカッチャと理論、実践と解説をふまえ「高加水」への理解が深まるレッスンになっています。


ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ルヴァンリキッドのフォカッチャ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ(1回目)/パンチ(2回目)/冷蔵庫へ(5℃ 12時間)/分割/★前成形/ベンチタイム(7分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/二次発酵完了/仕上げ/焼成(6分間)
ビデオ1-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2理論-高加水

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★第一章/ルヴァンリキッド 概論と実践ポイント(8分間)
ビデオ2-2 ★第二章/水の性質と粉(8分間)
ビデオ2-3 第三章/朝倉流高加水をおいしくするポイント(10分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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