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シェフ根本 孝幸

マスタードが良く合う!「ベーコンチーズクレッセント」[ビデオ全6本]/コーヒーの風味が際立つ「エスプレッソのパンドミ」[ビデオ全5本]

April 20, 2022

このレッスンについて

マスタードが良く合う!「ベーコンチーズクレッセント」[ビデオ全6本]/コーヒーの風味が際立つ「エスプレッソのパンドミ」[ビデオ全5本]

「ベーコンチーズクレッセント」はパンチェッタベーコンを生地に練りこみ、マリボーチーズをかけて焼き上げます。プレーンなクレッセントとは全く違ったリッチでコクのある風味はディジョンマスタードを合わせるとさらに引き立ちます。

「エスプレッソのパンドミ」は生地にエスプレッソと豆の粉末の双方を練りこむことによってしっかりと苦みの効いたコーヒーの風味を出していきます。甘めの生地と苦みのバランスはまるで本物のエスプレッソのような味わいです。

シェフからのコメント

難しい成形ですが、張りを持たせて巻き上げていくところがポイントです

「ベーコンチーズクレッセント」の第1のポイントは硬めの生地のミキシングです。機械任せにせずに状態を見ながら手助けすることによって良い生地を捏ね上げていきます。第2のポイントは成形で、生地ののばし方と巻き上げ方はそれなりに技術が必要になってきます。特に巻き上げにはコツがあり、しっかり力を入れて怖がらず作業することによって張りを出すことができ、窯伸びのするきれいな焼き上がりにつながります。

「エスプレッソのパンドミ」はやわらかめの生地で油脂入れ前のコネがポイントになります。油脂入れが早すぎると生地作りに時間がかかってしまうので注意が必要です。成形ではめん棒の使い方はシンプルですが、力加減が重要です。エスプレッソが手に入りづらいときの代わりの材料も説明していますので、チェックしてください。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

ベーコンチーズクレッセント

「ベーコンチーズクレッセント」は生地にパンチェッタベーコンが練りこんであり、プレーンなクレッセントに比べて成形が難しくなります。特に巻き上げる作業の難易度が高いので映像のいシェフの手の動きとスピード感を参考にしてください。
焼き上がりは本当にリッチ。そのままでも十分に美味しいのですが、カットしてディジョンマスタードやオリーブなと合わせると一段と豊かさが増してきます。

エスプレッソのパンドミ

「エスプレッソのパンドミ」はコーヒーの苦みと甘さのバランスが素晴らしいパンドミです。柔らかめの生地を型に入れて焼いていきます。分割まるめではシェフに生地の張らせ方をしっかり説明していただいたのでぜひご覧ください。コーヒー豆をイメージした成形はめん棒の力加減がポイントです。これでもか!っというくらい押し込まないと焼き上がりでトップが平らになあってしまいますのでこの点も注目です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1ベーコンチーズクレッセント

ビデオ1-1 レッスンのポイント/パンチェッタベーコンの前処理(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(7分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き) /★フィリングの混ぜ方/一次発酵(5分間)
ビデオ1-4 ★分割と前処理/ベンチタイム/★シェフの成形(6分間)
ビデオ1-5 ★成形の実習/二次発酵(4分間)
ビデオ1-6 ★焼成前の仕上げ/焼成/試食/レッスンの振返り(5分間)

Section 2エスプレッソのパンドミ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/一次発酵(7分間)
ビデオ1-3 ★分割と分割まるめ /ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-4 ★成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 ★焼成前の仕上げ/焼成/試食/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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