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シェフ栗原淳平

乳アレルギーや卵アレルギーでも大丈夫。麹を使って砂糖なしでもこんなに甘い!「ゴハンパン」[ビデオ全7本]/伸展性のある生地を作るための技術「冷蔵発酵法のカンパーニュ」[ビデオ全6本]

August 09, 2022

このレッスンについて

乳アレルギーや卵アレルギーでも大丈夫。麹を使って砂糖なしでもこんなに甘い!「ゴハンパン」[ビデオ全7本]/伸展性のある生地を作るための技術「冷蔵発酵法のカンパーニュ」[ビデオ全6本]

ゴハンパンは、アレルギーのあるお子さんに安心して食べていただけるためにいろいろと試行しながら完成したパンです。砂糖も使わずにやさしい甘みを出すことができます。

冷蔵発酵法のカンパーニュは、火どおりの良い生地を作って深みのある香りと味のカンパーニュに仕上げていきます。

シェフからのコメント

乳アレルギーや卵アレルギーのお子さんたちにもやわらかくて美味しいパンを食べさせたいと思いました。だったらついでに砂糖も使わずに甘くしようと。

ゴハンパンは、湯種に麹を使って甘みと深みを出していきます。牛乳も卵も砂糖も使わずに、アレルギーのあるお子さんたちにも安心して食べられる、やわらかくて美味しいパンを作りたいなという想いで、いろいろと試行しながら完成したパンです。
プレーンで食べるとやわらかい食感とやさしい甘みが印象的です。ご飯のおかずに合いそうなきんぴらや高菜、ヒジキなどを入れると「おやき」のようなパンになってこれも美味しいですよ。

冷蔵発酵法のカンパーニュは、オートリ―ズをしっかりとって生地に伸展性を持たせることを意識していきます。ルヴァンリキッドの香りが効いた、深みのある美味しさの焼き上がりがりにするためには、火どおりの良い生地作りが大切です。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

乳アレルギーや卵アレルギーでも大丈夫。麹を使って砂糖なしでもこんなに甘い!「ゴハンパン」

ちょっと変わった形で湯種を作ります。65-70℃という狭い温度帯をしっかりキープしながら作業することが、アルファー化と麹の働きを促進するために必要なポイントです。
ミキシングはやわらかめに炊いたご飯も一緒に加えます。水分量が少なめなのでニーダーでは時間がかかってしまいますが、最後には伸展性のある生地に仕上がりますので根気よく最後まで丁寧にミキシングしていってください。
きんぴらの包餡は、豪快に素手をつかって作業すると意外に簡単ですよ。

伸展性のある生地を作るための技術「冷蔵発酵法のカンパーニュ」

こねあげ温度を守るために、オートリーズ中の温度管理は大切です。夏場は必要に応じて冷蔵庫に入れたりして温度が上がりすぎないように注意が必要です。ミキシングはしっかり目にこねていきますので見極めをしっかりチェックしていください。冷蔵発酵の完了の見極めの仕方もシェフの解説を参考してください。
ビデオの1本目でシェフが語っている家庭用オーブンの癖に合わせた、パン生地のもっていきかたは、他では聞けない貴重なお話です

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1ゴハンパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★麹の湯種の仕込み方(4分間)
ビデオ1-2 ★麹の湯種の仕込み方/★1時間経過したら攪拌する(続き)(5分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(5分間) 
ビデオ1-4 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ/一次発酵(7分間)
ビデオ1-5 一次発酵完了/分割/ベンチタイム/★成形/★分割・成形のまとめ/二次発酵(7分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(6分間)

Section2冷蔵発酵法のカンパーニュ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★オートリーズ★家庭用オーブンと生地作り(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(3分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ/★パンチ/冷蔵発酵(5分間) 
ビデオ2-4 冷蔵発酵完了/分割/★分割まるめベンチタイム(5分間)
ビデオ2-5 ★成形/★分割・成形のまとめ/二次発酵(6分間)
ビデオ2-6 二次発酵完了/★クープ/窯入れ(3分間)
ビデオ2-7 焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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