シェフ川本 宗一郎

【1日でつくる!】繊細な食感が魅力“フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)”[ビデオ全5本]/フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ショソン・オ・ポム”と“ミートパイ”[ビデオ全4本]/ フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ”[ビデオ全3本]/

October 20, 2017

このレッスンについて

【1日でつくる!】繊細な食感が魅力“フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)”[ビデオ全5本]/フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ショソン・オ・ポム”と“ミートパイ”[ビデオ全4本]/ フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ”[ビデオ全3本]

川本シェフの折り込み生地のレッスンです。その特徴は
1)本格的なアンヴェルセの生地を教えていただけること
2)それを1日で作れるように工夫いただいていること

フィユタージュ・アンヴェルセとは、逆折りパイ生地のこと。通常のパイ生地はデトランプ(生地)でバターを包みますが、アンヴェルセはバターで生地を包み折り込んでいきます。バターで生地を包むためバターの量が多く、サクサクとした繊細な食感が味わえます。
一見難しそうに思えますが、ご家庭でも作れるように丁寧に解説しています。

このフィユタージュ・アンヴェルセを使い「ショソン・オ・ポム」「ミートパイ」「ガレット・デ・ロワ」をレッスンします。
パイ生地は冷凍保存も可能で、様々なアレンジができます。このレッスンをご覧いただき、ワンランク上のパイ生地に挑戦してみてください。

シェフからのコメント

フィユタージュ・アンヴェルセのポイントは生地の温度管理です。パイ生地を冷やしながら作業しましょう。

バターで生地を包む「フィユタージュ・アンヴェルセ」は難しい印象ですが、材料の温度管理をし、生地を冷やしながら作業すればそれほど難しい生地ではありません。
いくつかの工程をまとめて行いたい気持ちにもなると思いますが、作業するごとに休ませる(冷やす)ことが失敗を防ぐポイントです。
最初の四つ折りが最も難しいのですが、この時点でバターが切れてしまっても以外となんとかなります。諦めずに生地を休ませながら作業を続けてください。

ショソン・オ・ポムは自家製のリンゴのコンフィチュールを使いました。作り方はレッスンで説明しています。とても簡単にできます。
ミートパイは秋らしい素材を贅沢に盛り込んでみました。おもてなしのお料理にもおすすめです。

ガレット・デ・ロワは、秘密兵器を使います。秘密兵器といっても身近にあるものですが、いかに作りやすくするかという工夫も大切です。クレームダマンドは同割のスタンダードな配合になっています。
苦手意識をもたずに、ぜひ作ってみてください。
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担当シェフ川本 宗一郎 / Soichiro Kawamoto

幼少期の多くを海外で過ごした影響で、食に対して興味を抱くようになりパン職人の道へ。千葉県の一般的な街のパン屋で約3年働いた後、都内の複数の店で働く。2010年江古田にブーランジェリージャンゴを開業。いつ行ってもこだわりの食材を組み合わせた斬新なサンドイッチに目を奪われる。ビーツを使用したバゲットやシュトレンなど、独創的なパン作りが話題をよんでいる。これからもっとも注目されるシェフの一人。

このレッスンの
パンについて

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【1日でつくる!】繊細な食感が魅力“フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)”

バターでデトランプ(生地)を包む「フィユタージュ・アンヴェルセ」
サクサク、ホロホロとした繊細な食感に焼きあがる“ワンランク上のパイ生地”として知られています。

四つ折りを2回、三つ折りを1回で仕上げます。
最初の四つ折りはバターの層が厚いため作業しづらいですが、2回目の四つ折り以降は、ずいぶんと扱いやすい生地になります。それぞれの工程の生地の状態をしっかりとご覧ください。

ポイントは、作業ごとに休ませる(冷やす)こと。
生地は冷凍保存も可能ですので、まとめて作り様々なメニューに展開していくのもおすすめです。
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フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ショソン・オ・ポム”と“ミートパイ”

フィユタージュ・アンヴェルセを使い、ショソン・オ・ポムとミートパイをレッスンします。

ショソン・オ・ポムは、紅玉を使ったリンゴのコンフィチュールの作り方もレシピとともにご紹介しています。
今回レッスンした「ショソン・オ・ポム」「ミートパイ」「ガレット・デ・ロワ」はすべて同じ生地を使いますが、それぞれにあった厚さや使う向きなど細かな調整をしていますので、注意してご覧ください。

ミートパイは、秋の素材を贅沢に盛り込んで作りました。
もちろん、中に入れるものはその季節にあったものや、お好みのものでアレンジできます。
つややかに焼き上げるコツもレッスンしています。
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【ガレットデロワ第1弾】フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ

ビアンキュイのガレット・デ・ロワ第1弾は川本シェフ! 
アンベルセの生地を使って1日でできてしまいます。そして食感と香りが最高!

ガレット・デ・ロワはエピファニー(公現祭)の日に食べるフランス菓子です。

クレームダマンドは基本の同割で、分離しないコツをレッスンしています。パイ生地での包み方、模様のつけ方についてもいくつかのポイントがあります。
作業をやりやすくするための工夫が盛りだくさん。新年を手作りのガレット・デ・ロワでお祝いしましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1繊細な食感が魅力“フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)”

ビデオ1-1 ★フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)のポイント / ★デトランプ(生地)の作り方(9分間)
ビデオ1-2 ★ブール・ファリーヌの作り方(3分間)
ビデオ1-3 ★四つ折り 1回目(7分間)
ビデオ1-4 ★四つ折り 2回目(2分間)
ビデオ1-5 ★三つ折り / アンヴェルセ生地の完成(6分間)
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Section2フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ショソン・オ・ポム”と“ミートパイ”

ビデオ2-1 リンゴのコンフィチュールの作り方(4分間:ショソン編)
ビデオ2-2 ★コンフィチュールをアンヴェルセで包む(9分間:ショソン編)
ビデオ2-3 ★模様のつけ方 / 焼成 / 焼き上がり(7分間:ショソン編)
ビデオ2-4 秋の具材を生地で包む / 模様をつける / 焼成(11分間:ミートパイ編)
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Section3フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ

ビデオ3-1 ★クレームダマンドの作り方(9分間)
ビデオ3-2 ★生地でクレームダマンドを包む(9分間)
ビデオ3-3 ★模様をつける(2種類) / 焼成 / 焼き上がり(8分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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