「バジルベーコンとタマネギのカンパーニュ」はレスペクチュスパニス製法で生地を仕込みます。フィリングを挟んでミルフィーユ仕立てで焼き上げます。
上級者向けバゲットはビアンキュカルテのレシピをつかってひととおりの工程をシェフが実演します。
みんなのカルテでは、今月からスタートした新レッスンです。
シェフ児玉 圭介
レスペクチュスパニス「バジルベーコンとタマネギのカンパーニュ」［ビデオ全6本］/ビアンキュイカルテ用「上級者向けバゲット」［ビデオ全5本］/みんなのカルテ「生地の表と裏・前成形での指の動き」[ビデオ1本]
July 01, 2023このレッスンについて
レスペクチュスパニス「バジルベーコンとタマネギのカンパーニュ」［ビデオ全6本］/ビアンキュイカルテ用「上級者向けバゲット」［ビデオ全5本］/みんなのカルテ「生地の表と裏・前成形での指の動き」[ビデオ1本]
シェフからのコメント
カンパーニュベースの折り込み生地でミルフィーユ仕立てにします
ちょっとおどろかれるかもしれませんが、レスペクのカンパーニュ生地にクロワッサンのようにバターを折り込んでいきます。その生地とフィリングでミルフィーユ仕立てに仕上げていきます。意外と作りやすい生地ですから、ぜひご家庭でためしてみてください。
「バゲット」は生地の扱いをよく見ていただきたと思います。またミキシングはこねすぎない微妙なこねあげを抑えてください。
「みんなのカルテ」では私が診断した上級者の中で特に目についた課題を2つ取り上げています。
「バゲット」は生地の扱いをよく見ていただきたと思います。またミキシングはこねすぎない微妙なこねあげを抑えてください。
「みんなのカルテ」では私が診断した上級者の中で特に目についた課題を2つ取り上げています。
担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama
横浜、川崎で『ボンヴィボン（Bon Vivant）』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。
このレッスンの
パンについて
ミルフィーユ仕立て「バジルベーコンとタマネギのカンパーニュ」
レスペクチュスパニス製法で生地を仕込みますが、深みを出すためにバルサミコ酢を使います。ルヴァンリキットがある方は代わりに使用いただいてもOK。折り込みはクロワッサンほど難しくありません。生地ののばし方のコツをしっかりビデオでつかんでください。
上級者向け「バゲット」
ミキシングでこねすぎないことがポイントで、シェフはわかりやすいように1速だけで捏ねてみました。結果としてニーダーの特性から最後は高速で数分回した方が状態は良いようです。前成形でのまるめの作業や成形での「生地を締める」作業のプロとしてのレベルがどこまで要求されるのかこのビデオで確認してください。
みんなのカルテ
レッスンで事前に提出されたバゲットやその作業のビデオを使ってシェフが診断した結果を生徒一人一人にフィードバックしています。
皆さん上級者ですが、その中から目についたよくある課題を2つピックアップしてまとめてみました。
皆さん上級者ですが、その中から目についたよくある課題を2つピックアップしてまとめてみました。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section1レスペクチュスパニスのタマネギとバジルベーコンのカンパーニュ
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵（5分間）
ビデオ1-2 ★レシピ解説/パンチ/★長時間発酵/ミキシング＆発酵のまとめ（4分間）
ビデオ1-3 ★シートバター/★三つ折りの作業×2/★冷蔵庫で冷す（ 5分間）
ビデオ1-4 ★折り込み実習（3分間）
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵/★成形のまとめ（6分間）
ビデオ1-6 ★二次発酵完了/窯入れ/焼き上がり/試食/振り返り（4分間）
ビデオ1-2 ★レシピ解説/パンチ/★長時間発酵/ミキシング＆発酵のまとめ（4分間）
ビデオ1-3 ★シートバター/★三つ折りの作業×2/★冷蔵庫で冷す（ 5分間）
ビデオ1-4 ★折り込み実習（3分間）
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵/★成形のまとめ（6分間）
ビデオ1-6 ★二次発酵完了/窯入れ/焼き上がり/試食/振り返り（4分間）
Section2上級者のバゲット
ビデオ2-1 レッスンのポイント/オートリーズ/（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング/★ミキシングまとめ（4分間）
ビデオ2-3 一次発酵/★パンチ/★分割/★分割まるめ（7分間）
ビデオ2-4 ★成形/★成形実習★成形まとめ（6分間）
ビデオ2-5 二次発酵/★クープ/窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング/★ミキシングまとめ（4分間）
ビデオ2-3 一次発酵/★パンチ/★分割/★分割まるめ（7分間）
ビデオ2-4 ★成形/★成形実習★成形まとめ（6分間）
ビデオ2-5 二次発酵/★クープ/窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（5分間）
Section.3みんなのカルテ
ビデオ3-1 カルテの説明/★表と裏/★前成形での指
レッスン視聴料金
レビュー
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