「バゲット種のカンパーニュ」は、バゲット生地を仕込み種にして、生地を作ります。
種をつかう利点を理解しましょう。
「ブリオッシュナンテール」は、型に入れて大きく焼くブリオッシュです。ア・テットとは違うナンテール専用のレシピで焼き上げます。
しっとりとした食感を味わいましょう。
シェフ根本 孝幸
種で作る利点を理解しよう！「バゲット種のカンパーニュ」[ビデオ全6本]/ ナンテール専用レシピで作る「ブリオッシュナンテール」[ビデオ全4本]/
January 25, 2023このレッスンについて
種で作る利点を理解しよう！「バゲット種のカンパーニュ」[ビデオ全6本]/ ナンテール専用レシピで作る「ブリオッシュナンテール」[ビデオ全4本]/
シェフからのコメント
バゲット種のカンパーニュは、種で仕込む利点をしっかりと理解しましょう。
今回の「バゲット種のカンパーニュ」は、バゲットの生地をオーバーナイトで仕込み、その生地を種にして捏ね上げていきます。
種を使うことで、生地の水和がすすみ老化が遅くなったり、窯伸びするのでボリュームがでる利点があります。老化が遅いので、一週間かけて食べることもできます。様々な食べ方で味わっていただきたいです。
「ブリオッシュナンテール」は、ア・テットとは違う配合にしています。よりしっとりさを追及したレシピになっています。
バターの量が多いのでミキシングにコツと時間がいりますが、ぜひビデオをご覧になって伸びのあるなめらかな生地を捏ね上げてください。
種を使うことで、生地の水和がすすみ老化が遅くなったり、窯伸びするのでボリュームがでる利点があります。老化が遅いので、一週間かけて食べることもできます。様々な食べ方で味わっていただきたいです。
「ブリオッシュナンテール」は、ア・テットとは違う配合にしています。よりしっとりさを追及したレシピになっています。
バターの量が多いのでミキシングにコツと時間がいりますが、ぜひビデオをご覧になって伸びのあるなめらかな生地を捏ね上げてください。
担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto
パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。
このレッスンの
パンについて
バゲット種のカンパーニュ
「バゲット種のカンパーニュ」は、そのままバゲットとしても焼ける生地を種にします。種を作ることで酵母量が少なくてもボリュームが出やすく、生地の水和がすすむため老化が遅い利点があります。
加水が多いため柔らかく扱いづらい生地ですので、生地の扱い方をビデオでしっかりと確認しましょう。
粉の甘味が感じられるおいしいカンパーニュです。タルティーヌやサンドイッチにしてお召し上がりください。
加水が多いため柔らかく扱いづらい生地ですので、生地の扱い方をビデオでしっかりと確認しましょう。
粉の甘味が感じられるおいしいカンパーニュです。タルティーヌやサンドイッチにしてお召し上がりください。
ブリオッシュナンテール
「ブリオッシュナンテール」は、リッチなブリオッシュ生地を型に入れて大きく焼き上げます。水分量が少ないためバター入れ前は固い生地です。ミキサーでこねられない場合は、手ごねを試してみることをおすすめします。
バターが多いため、ミキシングに時間がかかります。バター入れのタイミングと、入れ方に注目してビデオをご覧ください。伸びのあるなめらかな生地を作ることがしっとりとした食感につながります。
バターが多いため、ミキシングに時間がかかります。バター入れのタイミングと、入れ方に注目してビデオをご覧ください。伸びのあるなめらかな生地を作ることがしっとりとした食感につながります。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section1バゲット種のカンパーニュ
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★種のミキシング（5分間）
ビデオ1-2 ★本ごね（4分間）
ビデオ1-3 ★本ごね続き/一次発酵（6分間）
ビデオ1-4 パンチ/一次発酵終了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム（3分間）
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵（3分間）
ビデオ1-6 二次発酵終了/焼成/レッスンの振り返り（5分間）
ビデオ1-2 ★本ごね（4分間）
ビデオ1-3 ★本ごね続き/一次発酵（6分間）
ビデオ1-4 パンチ/一次発酵終了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム（3分間）
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵（3分間）
ビデオ1-6 二次発酵終了/焼成/レッスンの振り返り（5分間）
Section2ブリオッシュナンテール
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵（7分間）
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵（5分間）
ビデオ2-4 二次発酵終了/焼成/レッスンの振り返り（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵（7分間）
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵（5分間）
ビデオ2-4 二次発酵終了/焼成/レッスンの振り返り（5分間）
レッスン視聴料金
レビュー
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