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シェフ根本 孝幸

サンドイッチにおすすめ!「全粒粉パンドミ」[ビデオ全5本]/ 食材との相性が抜群!「パン・オ・ノワ」[ビデオ全6本]/

September 13, 2022

このレッスンについて

サンドイッチにおすすめ!「全粒粉パンドミ」[ビデオ全5本]/ 食材との相性が抜群!「パン・オ・ノワ」[ビデオ全6本]/

「全粒粉パンドミ」は、グラハムブレッドフラワーを40%配合し香ばしく焼き上げます。
薄くスライスしてサンドイッチにするのがおすすめのパンです。

「パン・オ・ノワ」は、くるみをたっぷりと練り込んだ軽い食感のパンです。
様々な食材と相性がいいので、野菜やお肉などをたっぷりとのせたオープンサンドを作ってみましょう!

シェフからのコメント

全粒粉パンドミは、サンドイッチの具材に負けない存在感のあるパンに仕上げます。

「全粒粉パンドミ」は、グラハムブレッドフラワーが粉量全体の40%入ります。そのためグルテンが少なく窯伸びするパンではありません。そのことを頭に入れて、ミキシングや発酵の見極めを行ってください。

薄くスライスしてサンドイッチにしていただくと何にでもあうパンです。サーモンやまぐろのタルタル、クリームチーズのスプレッドや野菜だけのサンドイッチなどをレッスンでは紹介しました。
ご自身で「どんなサンドイッチがおいしいかな」と想像しながらパンを焼いていただくとたのしいと思います。

「パン・オ・ノワ」は、オープンサンドがおすすめです。グラハムを配合した生地にくるみを入れているので、このパンも全粒粉パンドミと同様、様々な食材との相性が抜群です。
特に、オープンサンドにすると見栄えもよくとてもおいしく召し上がれると思います。

ポイントはくるみを手で割ること。ナイフでカットしたほうが楽ですが、あえて手で割ることで生地とのなじみ方が全然違ってきます。このひと手間でおいしさが変わりますよ!

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

全粒粉パンドミ

「全粒粉パンドミ」は、香りを活かすためとケービングを防ぐ目的でミキシング時間は短めです。グラハムブレッドフラワーが40%入るのでグルテンが少なく、捏ね上がりの生地の状態がいつもとは違います。見極めに注意しましょう。

成形がきれいにできるかどうかは、分割と前成形で8割が決まります。今回の焼き上がりのようにきれいなローフ型にするには、分割から成形のイメージをもつことが重要です。

おすすめはサンドイッチですが、トーストしてバターをのせてもとてもおいしいパンです。ぜひ作ってみて自分好みの「おいしい食べ方」も見つけてください。

パン・オ・ノワ

「パン・オ・ノワ」は、手でくだいたくるみをたっぷりと混ぜ込んで焼き上げます。焼きあがりの食感はとても軽いですが一日置くと少し生地が締まります。ご家庭で焼き上げた時にはぜひ両方の食感を味わってみてください。

焼き上がりの高さを出すためにかための生地になっています。前成形と成形でしっかりと張りを出すことで焼き上がりの高さが決まります。生地を破かず張りを出すことが重要です。

たっぷりの具材をのせ、オープンサンドにしてお召し上がりください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1全粒粉パンドミ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ/★分割/★前成形/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ1-5 焼成/レッスンの振り返り(7分間)

Section 2パン・オ・ノワ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き(5分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-4 パンチ/分割/★前成形/ベンチタイム(3分間)
ビデオ2-5 ★成形/二次発酵/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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