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シェフ児玉 圭介

【上級者向け】「パンドーロ」[ビデオ全7本]/【上級者向け】「技術のバゲット」[ビデオ全5本]/成形によって魅力が変わる「チーズブレッド」[ビデオ全5本]

November 30, 2022

このレッスンについて

【上級者向け】「パンドーロ」[ビデオ全7本]/【上級者向け】「技術のバゲット」[ビデオ全5本]/成形によって魅力が変わる「チーズブレッド」[ビデオ全5本]

上級者向けのレッスンが2本あります。
「パンド―ロ」は3日間かけて作り上げる、時間と技術が必要な発酵菓子です。「技術のバゲット」は生徒の皆さんのパンを教材にして技術にフォーカスしていきます。
チーズブレッドは生徒の皆さんたちからとても人気の高いパンです。よくあるチーズのパンとは似て非なるところがとても楽しいです。

シェフからのコメント

上級者の方と話をしていると、「パンを技術面で評価する力」が不足していると感じられます

「パンドーロ」は中種を使いますが、本ごねにも重要なポイントがあります。この配合できちんと生地にしていくには砂糖の扱い方が重要です。
 
「技術のバゲット」では、3名の生徒さんにバゲットを焼いていきていただきました。
上級者の方と話をしていると、「パンを技術面で評価する力」が不足していると感じられます。それが無いと自分のパンの改善点を見つけ出すことが難しくなります。このレッスンではそういう力を身に着けてもらうために講義していきます。
 
「チーズブレッド」はホントにシンプルなパンですが、実はとても応用範囲が広い生地です。成形によってまるで別の生地のようなパンに焼きあがります。その中で今回は甘さと塩味のバランスが最高でしっとりとしたくちどけの良い生地のパンに仕上げていきます。美味しいですよ!

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

【上級者向け】パンドーロ

中種のミキシングと本ごねではポイントが違ってきます。それぞれのポイントをしっかりおさえて作ってください。
生地の性格が、通常のパンとは全く異なりますので分割や成形での扱いが全然違ってきます。そこは映像をよく見てシェフのアドバイスをチェックしてから作業するようにしてくださ

【上級者向け】技術のバゲット

3名の生徒さんから教材を提供していただきました。
作り手としては、レシピを読み解いて必要な技術をしっかり使って焼きあげることが必要となります。
そして最も大きなテーマはパンを技術で分析する能力。パンの特徴を技術面で理解する能力をもつことによってはじめて自分自身のパンも正しい方向に改善することができるのです。

チーズブレッド

多くの生徒さんが、美味しいからという理由で何年間も作り続けている大人気のパンです。
チーズとマヨネーズというある意味よくあるパンですが、児玉シェフにかかるとそこは似て非なるものに変わってしまいます。そしてこの生地のすばらしさは、成形によって食感や風味が大きくかわること。その秘密もレッスンで教えていただいていますので聞き逃さないようにしてください。

ビデオサンプル

https://youtu.be/kRKg10FAYZE
https://youtu.be/rrESPhTRZdk
https://youtu.be/BPav3KBjBGc

チャプターリスト

Section.1【上級者向け】パンドーロ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★中種のミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★中種のこねあがり/★中種のまるめなおし/中種の冷蔵発酵(3分間)
ビデオ1-3 ★冷蔵発酵後の中種/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-4 ★ミキシング(続き)/★バター入れ/こねあがり/ミキシングまとめ/まるめなおし(5分間) 
ビデオ1-5 ★冷蔵発酵簿の生地/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-6 ★成形/分割/★成形のまとめ(6分間)
ビデオ1-7 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(5分間)

Section 2技術のバゲット

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★バゲットA本人の所感/★バゲットA生徒の感想(5分間)
ビデオ2-2 ★バゲットAシェフの講評(6分間)
ビデオ2-3 ★バゲットB本人の所感/バゲットB生徒の感想(3分間)
ビデオ2-4★バゲットシェフの講評(4分間) 
ビデオ2-5 ★バゲットC本人の所感/★バゲットC生徒の感想/(3分間)
ビデオ2-6 ★バゲットCシェフの講評(4分間)

Section.3チーズブレッド

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ/一次発酵(5分間)
ビデオ1-4 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/分割・成形まとめ(8分間) 
ビデオ1-5 二次発酵/仕上げ/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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