ごろごろベーコンチーズは定番のベーコンとチーズの調理パン。間違いのない美味しさにガーリックの風味とふわっとした食感をかわわります。
技術のレッスンは、バゲットの成型の特訓と同時に成形の違いで焼き上がりがどう変わるかを検証します。
みんなのカルテでは、まだポーリッシュ種の見極めが難しかったようでこの点にフォーカスして指導します。
シェフ栗原淳平
定番のおいしさにガーリックの香りをプラス「ごろごろベーコンチーズ」[ビデオ全5本]/技術のレ ッスン「バゲット成形の特訓」[ビデオ全4本]/個別指導「みんなのカルテ」[ビデオ全 2本]
June 14, 2024このレッスンについて
定番のおいしさにガーリックの香りをプラス「ごろごろベーコンチーズ」[ビデオ全5本]/技術のレ ッスン「バゲット成形の特訓」[ビデオ全4本]/個別指導「みんなのカルテ」[ビデオ全 2本]
シェフからのコメント
ふわっとした食感はミキシングで決まります
ごろごろベーコンチーズは安定のおいしさ。そこにふわっとした食感を加えるのはミキシング次第です。しっかりと生地を作るためにバター入れ前とこねあがりの見極めが大切です。マヨネーズに加えるガーリック風味も他にはないアクセントになっています。
技術のレッスンはバゲット成形にフォーカスしました。冷蔵発酵生地の特性はポーリッシュ生地とは異なりますが、基本は一緒です。個別に指導すると同時に、焼き上がりでは味が成形によってここまで変わるのかということを体験してもらいました。
みんなのカルテでは、やはりポーリッシュ種の仕込みでまだ皆さん苦戦しています。その中で10点満点のスコアをだした生徒さんがいたのはうれしかったです。同時に他のポーリッシュとどこがどのように違うかを見てもらえる教材にもなっていますので、ぜひ参考になさってください。
技術のレッスンはバゲット成形にフォーカスしました。冷蔵発酵生地の特性はポーリッシュ生地とは異なりますが、基本は一緒です。個別に指導すると同時に、焼き上がりでは味が成形によってここまで変わるのかということを体験してもらいました。
みんなのカルテでは、やはりポーリッシュ種の仕込みでまだ皆さん苦戦しています。その中で10点満点のスコアをだした生徒さんがいたのはうれしかったです。同時に他のポーリッシュとどこがどのように違うかを見てもらえる教材にもなっていますので、ぜひ参考になさってください。
![](/uploads/teacher/profile_image/7/20220428014041.jpg)
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
![](/uploads/topic/image/423/20240613115839.jpg)
ごろごろベーコンチーズ
大人も子供も大好きなベーコンとチーズを使った調理パン。安定な美味しさで、どこにでもあるようなパンですが栗原シェフならではの美味しい主張があるのはさすがです。驚くほどふわっとした食感は、ミキシングでしっかり記事を作る必要があります。3種類のチーズを使って深みを出して、マヨネーズにはガーリック風味を加えて絶妙なアクセントを出しています。
![](/uploads/topic/image/424/20240613135615.jpg)
バゲット成形の特訓 技術のレッスン
今回のテーマはバゲット成形。これは何回やっても終えることのないほど奥が深いテーマです。今回は生徒の個別指導でそれぞれの癖をあぶり出しました。みなさんにも当てはまるポイントがあると思います。
そして成形の違いは、見た目より味に大きく影響を与えていました。こんなに味が変わるなんて!という結果も驚きです。
そして成形の違いは、見た目より味に大きく影響を与えていました。こんなに味が変わるなんて!という結果も驚きです。
![](/uploads/topic/image/425/20240613135721.jpg)
個別指導 みんなのカルテ
今回の課題でもやはりポーリッシュ種の見極めがまだまだの方がほとんどでした。前回よりも進歩しているのですが、まだ少しだけ若いというケースが典型です。生地量が少ないことが影響してると考えたシェフがその解決策を研究し解決してくれました。ぜひ参考に!ポーリッシュ以外のポイントも大事ですよ!
ビデオサンプル
チャプターリスト
![](/uploads/video_section/image/453/20240613115839.jpg)
Section1ごろごろベーコンチーズ
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)(7分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ(6分間)
ビデオ1-4 ★一次発酵 /★分割まるめ/★フィリングの準備/★成形/★成形まとめ(6分間)
ビデオ1-5 二次発酵/★焼成前の仕上げ/★窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(2分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)(7分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ(6分間)
ビデオ1-4 ★一次発酵 /★分割まるめ/★フィリングの準備/★成形/★成形まとめ(6分間)
ビデオ1-5 二次発酵/★焼成前の仕上げ/★窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(2分間)
![](/uploads/video_section/image/454/20240613135539.jpg)
Section2バゲット成形の特訓~技術のレッスン
ビデオ2-1 今回の技術テーマ/★分割前の生地の判断/★分割まるめ/まるめの実習(7分間)
ビデオ2-2 成形 /★ダメな成形/(5分間)
ビデオ2-3 ★成形の実習/成形のまとめ(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵/★焼き上がりの違い/内層の違い/味の違い/レッスンの振り返り(5分間)
ビデオ2-2 成形 /★ダメな成形/(5分間)
ビデオ2-3 ★成形の実習/成形のまとめ(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵/★焼き上がりの違い/内層の違い/味の違い/レッスンの振り返り(5分間)
![](/uploads/video_section/image/455/20240613135721.jpg)
Section3ビアンキュカルテのフィードバック
ビデオ3-1 カルテについて/★満点のポーリッシュ種と比較/少量のポーリ―ツ種を仕込むときのポイント(5分間)
ビデオ3-2 ★分割で吹きすぎてる生地の状態★成形に影響する強すぎるまるめ/レッスンの振り返り(6分間)
ビデオ3-2 ★分割で吹きすぎてる生地の状態★成形に影響する強すぎるまるめ/レッスンの振り返り(6分間)
レッスン視聴料金
レビュー
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