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シェフ根本 孝幸

食感のある野菜や肉とあわせる「コンプレ バンズ」[ビデオ全6本]/断面が美しく仕上げる「チョコブレッド」[ビデオ全5本]

May 21, 2022

このレッスンについて

食感のある野菜や肉とあわせる「コンプレ バンズ」[ビデオ全6本]/断面が美しく仕上げる「チョコブレッド」[ビデオ全5本]

「コンプレ バンズ」は細挽きの全粒粉をつかって、やわらかく弾力のあるバンズを焼き上げていきます。食感があって味の濃い食材とあわせてめしあがってください。

「チョコブレッド」では、フィリングのチョコレートの風味をいかすための食感にポイントをおいた生地を作っていきます。

シェフからのコメント

グリーンアスパラや厚めにカットした赤肉など、ビデオで紹介しているいろいろな食材で試してみてください。

「コンプレ バンズ」は、焼き上がりの生地の硬さが大切です。柔らかすぎて表面にしわがはいってしまうようだと、挟む具材に負けてしまってバンズの美味しさが消えていしまいます。この生地は適度な硬さがあって、食感のある食材をたっぷりはさんでも負けません。グリーンアスパラや厚めにカットした赤肉など、ビデオで紹介している、いろいろな食材で試してみてください。

「チョコブレッド」の生地では全卵と水で仕込みます。牛乳や生クリームをあえて使わなずにチョコレートを活かす食感を出していきます。成形は簡単なように見えますが、断面を美しく見せるためのポイントを逃さないようにしてください。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

コンプレ バンズ

「コンプレ バンズ」はしっかりした生地作りをしたうえで、成形でのまるめでしっかり高さを出すことがポイントです。美味しそうなバンズに焼き上げるために、映像でシェフが語っているまるめのポイントをしっかりマスターしてください。焼き上がりの硬さや弾力もぜひチェックしてください。

チョコブレッド

「チョコブレッド」はたっぷりのチョコレートに合わせた生地が絶妙のハーモニーを奏でます。しっかり冷ましてからの断面もうれしいポイント。ここは成形の良しあしが大きく影響しますので、腕のみせどころです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1コンプレバンズ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/★バター入れ(3分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング続き/★ミキシングのポイントまとめ/一次発酵(5分間)
ビデオ1-4 ★パンチ/一次発酵完了/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵/このバンズの食べ方(5分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/ドリュール/焼成/レッスンの振り返り/4分間)

Section 2チョコブレッド

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/★ミキシングのポイントまとめ/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/★分割まるめ(4分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム/★成形/成形のポイントまとめ(5分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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