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シェフ児玉 圭介

パートフェルメント法で作る「しらすフランス」[ビデオ全5本]/ テーマは乳糖のうまみと甘み「バターロール」[ビデオ全4本]/

August 01, 2019

このレッスンについて

パートフェルメント法で作る「しらすフランス」[ビデオ全5本]/ テーマは乳糖のうまみと甘み「バターロール」[ビデオ全4本]/

「しらすフランス」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」や東京駅の「デイジイ東京」でもベストセラーになっている人気メニューです。そのレシピと製法を大公開!
パートフェルメント法についても詳しく解説します。

ビアンキュイのレッスンでは何度かご紹介している「バターロール」ですが、今回は「乳糖」をテーマにしたバターロールをご紹介。
乳のうまみや甘みを活かした、ほっこりあたたかな味わいに焼き上げます。

シェフからのコメント

おいしい老麺生地を作れていますか?ただの「足し生地」にならない老麺作りのコツをお伝えします。

今回ご紹介した「しらすフランス」は、しらすをはさむフランスパンをパートフェルメント法(老麺法)で作りました。
皆さんも作ったことがある製法だと思うのですが、香りよくおいしい老麺生地をお使いでしょうか。おいしくない生地使うのは、ただの「足し生地」です。

レッスンではおいしい老麺を作るためのポイントをお伝えしました。ご自身で作り、香りを確かめてみましょう。実践で正しい老麺を学んだいただきたいです。

「バターロール」は何度かレッスンをしているのですが、今回は「乳糖」にスポットを当てたロールパンをご紹介しました。
お砂糖ではないほんのりとした甘みが牛乳にはありますよね。それが、乳糖です。このバターロールを作って、召し上がっていただければ「乳糖のおいしさってこういうことか!」と分かるはずです。

バターロールは一見初心者向きのパンだと思われがちですが、とても難しく奥深いパンです。配合のバランスや工程はもとより、成形だけで食感も口どけも変わってしまいます。何度も練習して、技術を習得しましょう。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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しらすフランス

「しらすフランス」は、フランスパンをパートフェルメント法で作ります。フランスパンにしらすフィリングをはさめば「しらすフランス」になるかと言えばそうではありません。フィリングと相性のよいフランスパンを作ることが大切です。

パートフェルメント法について、ただしい老麺の作り方も詳しく解説しています。香りよくおいしい老麺でなければおいしいパンはできません。ぜひこのレッスンで老麺作りのコツをつかんでいただきたいです。

児玉シェフ特製、絶品しらすフィリングのレシピも大公開!ひとつのパンに様々な工夫がこらされていることを実感できるはずです。あの人気メニューが自宅で作れるなんて夢のよう。ぜひお試しください。

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乳糖のバターロール

「バターロール」は、「乳糖」のうまみと甘みにフォーカスしたレッスンです。ほんのりとしたやさしい甘さをもつ「乳糖」のおいしさを活かす製法をご紹介します。

伸びがよくおいしいバターロールを作るコツや、乳糖についての知識、2種類の成形法など、盛りだくさんの内容になっています。

バターロールのイメージが変わる「乳糖のバターロール」。簡単そうに見えて、実は難しく奥深いパンでもあります。レッスンをご覧になり、しっかりとマスターしましょう。



ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1しらすフランス

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ドライプルーンの前仕込/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/★焼成(4分間)
ビデオ1-5 しらすフィリングの作り方/★焼成続き/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2乳糖のバターロール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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