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シェフ栗原淳平

ザワータイクの深みを感じるローゼンセザムブロート[ビデオ全7本]/冷蔵中種でつくる那珂市のかぼちゃパン[ビデオ全6本]

September 21, 2022

このレッスンについて

ザワータイクの深みを感じるローゼンセザムブロート[ビデオ全7本]/冷蔵中種でつくる那珂市のかぼちゃパン[ビデオ全6本]

「ローゼンセザムブロート」はザワータイク(サワー種)を使った深みのある生地にたっぷりのゴマとレーズンを加えて焼き上げます
「那珂市のかぼちゃパン」は、バニラをきかせたかぼちゃをたっぷり包んだパン生地がかぼちゃの甘みを見事に引き立てます。

シェフからのコメント

ザワータイクの完熟した風味をしっかり生地になじませるのがポイント

「ローゼンセザムブロ-ト」はライ麦を20%加えた生地に、驚くほど多くのゴマとレーズンを加えます。ザワータイクの完熟した風味を生地にしっかりとしみこませることによって、フィリングに負けない深みのある味わいに生地に仕上げるところがポイントです。手作りのステンシルシートで作る模様は楽しいですね。
「那珂市のかぼちゃパンは、かぼちゃが主役のパンです。かぼちゃの甘みを挽きただすための生地は、その味わいだけでなく食感やくちどけにもこだわります。口に入れた瞬間に、かぼちゃと生地が一体となってとけるイメージを目指します。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

ローゼンセザムブロート

ライ麦が入るパンですが、80%は小麦粉なのでミキシングはしっかり回す必要があります。ザワータイクの効果で一次発酵は短いですが、生地の風味をしっかり育てるために二次発酵の時間は1時間かける必要があります。
分割成形はセルクルを使って手早く作業でき、ご家庭で短時間で作ることができるおいしいライ麦パンです。

那珂市のかぼちゃパン

かぼちゃのおいしでさにこだわったパンです。かぼちゃは那珂市産でなくても構いませんが、できるだけおいしいものを用意してください。冷蔵中種をつかってのびの良い生地を作ります。まるめで締めすぎないように注意しましょう。
かぼちゃの甘さを引き立てる生地に仕上げていきます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1ローゼンセザムブロート

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)/★フィリングを混ぜる/★ミキシングまとめ(7分間) 
ビデオ1-4 一次発酵/★皮の生地の仕上げ(3分間)
ビデオ1-5 ★分割成形 (7分間)
ビデオ1-6 ★分割成形(続き)/まとめ/二次発酵(4分間)
ビデオ1-7 /窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(6分間)

Section2那珂市のかぼちゃパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(続き)(4分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ(7分間) 
ビデオ2-4 一次発酵/分割/★分割まるめ/かぼちゃ種の前処理/(3分間)
ビデオ2-5 ★成形/★成形実習/成形まとめ (5分間)
ビデオ2-6 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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