和光茶の香りが全体を引き締める「茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ」です。ブリオッシュの甘い風味を和紅茶の上品な香りが一段と素晴らしいものに仕上げてくれます。
「干し芋のシュトーレン」は美味しいもの美味しさが主役です。レーズンの酸味と生地の食感が、干し芋を引きたてています。
シェフ栗原淳平
和紅茶の香りが引き立つ「茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ」［ビデオ全5本］/ほしい芋の美味しさを極限まで引き出す「干し芋のシュトーレン」［ビデオ全5本］
October 22, 2022このレッスンについて
和光茶の香りが引き立つ「茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ」［ビデオ全5本］/ほしい芋の美味しさを極限まで引き出す「干し芋のシュトーレン」［ビデオ全5本］
シェフからのコメント
こね上げの際のフィリングの温度管理がとても重要です
冷蔵発酵法でつくる「茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ」は、和光茶の香りが全体を上品に仕上げてくれます。硬めの生地ですからどうしてもニーディング時間が長くなりがちですのでこねあげ温度に注意が必要です。今回はフィリングの温度がとても大切になります。
「干し芋のシュトーレン」は
干し芋のシュトーレンは、まさに干し芋が主役です。干し芋の美味しさを引き出すための生地は中種法で作ります。グルテンを作りすぎないようにするのがポイントです。レーズンの酸味と干し芋の甘さのバランスも感じていただきたいです。
「干し芋のシュトーレン」は
干し芋のシュトーレンは、まさに干し芋が主役です。干し芋の美味しさを引き出すための生地は中種法で作ります。グルテンを作りすぎないようにするのがポイントです。レーズンの酸味と干し芋の甘さのバランスも感じていただきたいです。
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ
冷蔵発酵法で作るブリオッシュです。
こね上がり加えるフィリングのオレンジピールとカシューナッツと紅茶は前もって混ぜておくのですが、早くやりすぎると紅茶の香りが飛んでしまうので直前に行うようにします。
冷蔵発酵の前におこなうパンチはあまり強く打たないのがポイントです。成形は小さい生地ですのでかえって緩みやすく張りがだしづらいところがあります。
映像をよく見てしっかり張りが出せるように練習してください。
こね上がり加えるフィリングのオレンジピールとカシューナッツと紅茶は前もって混ぜておくのですが、早くやりすぎると紅茶の香りが飛んでしまうので直前に行うようにします。
冷蔵発酵の前におこなうパンチはあまり強く打たないのがポイントです。成形は小さい生地ですのでかえって緩みやすく張りがだしづらいところがあります。
映像をよく見てしっかり張りが出せるように練習してください。
干し芋のシュトーレン
干し芋のおいしさを極限までひきだしたシュトーレンです。生地も干し芋の甘みを引き立てるような食感と風味が必要です。グルテンを作りすぎないように、ほとんどこねない点に注目してください。発酵のうまみは中種にまかせますので、中種の発酵の見極めも重要です。
技術的には難しいところはあまりありません。映像通り丁寧に作業してただければ本当に美味しい和風シュトーレンが出来上がります。
技術的には難しいところはあまりありません。映像通り丁寧に作業してただければ本当に美味しい和風シュトーレンが出来上がります。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section.1茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング（6分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング（続き）/★バター入れ（4分間）
ビデオ1-3 ★ミキシング（続き）/★フィリングを混ぜる/ミキシングまとめ（6分間）
ビデオ1-4 一次発酵/★パンチ/冷蔵発酵/★分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★成形まとめ（8分間）
ビデオ1-5 二次発酵/★マカロナージュ/仕上げ/窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（5分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング（続き）/★バター入れ（4分間）
ビデオ1-3 ★ミキシング（続き）/★フィリングを混ぜる/ミキシングまとめ（6分間）
ビデオ1-4 一次発酵/★パンチ/冷蔵発酵/★分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★成形まとめ（8分間）
ビデオ1-5 二次発酵/★マカロナージュ/仕上げ/窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（5分間）
Section.2干し芋のシュトーレン
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★中種のミキシング/中種の発酵（4分間）
ビデオ1-2 ★バタークリームの準備/★干し芋の準備（4分間）
ビデオ1-3 ★ミキシング/★レーズン入れ/ミキシングのまとめ（7分間）
ビデオ1-4 一次発酵/★分割成形/★生徒実習/★成形まとめ（8分間）
ビデオ1-5 二次発酵/窯入れ/★焼き上がり/★すましバターときび糖/粉糖/試食/レッスンの振り返り（8分間）
ビデオ1-2 ★バタークリームの準備/★干し芋の準備（4分間）
ビデオ1-3 ★ミキシング/★レーズン入れ/ミキシングのまとめ（7分間）
ビデオ1-4 一次発酵/★分割成形/★生徒実習/★成形まとめ（8分間）
ビデオ1-5 二次発酵/窯入れ/★焼き上がり/★すましバターときび糖/粉糖/試食/レッスンの振り返り（8分間）
レッスン視聴料金
レビュー
その他の人気レッスン
シェフ児玉 圭介
【上級者向け】ゼブラ模様のクロワッサン［ビデオ全6本］/【上級者向け】ミキシングの技術「バゲット」[ビデオ全6本]/「技術のバゲット」[ビデオ全3本]
February 05, 2023
シェフ児玉 圭介
難しい折り込み生地のポイントを伝授「フルーツペストリー」[ビデオ全10本]/ あえて白く焼きあげる理論をマスター「フォカッチャドッグ」[ビデオ全6本]
February 16, 2022
シェフ児玉 圭介
フルーツの漬け込み1週間でも本格派！「フルーツのシュトレン」[ビデオ全5本]/ 発酵とパンチで粉の旨みと甘みを引き出す「リュスティック」[ビデオ6本]/
October 17, 2021
シェフ児玉 圭介
ぐぐっと釜伸び＆しっとり食感「オレンジのブリオッシュ」[ビデオ全6本]/ ハード系生地とドライフルーツの相性が抜群！「完熟フルーツの健康パン」[ビデオ全5本]/
May 19, 2021
シェフ児玉 圭介
新製法レスペクチュスパニスをご家庭でも！「レスペクチュスパニス バゲット」[ビデオ全5本]/ 折込生地のコツを徹底解説「クロワッサン」[ビデオ全7本]/
January 31, 2021
シェフ児玉 圭介
