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シェフ根本 孝幸

7つのバリエーション「フォカッチャバラエティ」[ビデオ全5本]/やわらかな食感に焼き上げる「ブリオッシュ・ア・テッㇳ」[ビデオ全5本]

December 28, 2022

このレッスンについて

7つのバリエーション「フォカッチャバラエティ」[ビデオ全5本]/やわらかな食感に焼き上げる「ブリオッシュ・ア・テッㇳ」[ビデオ全5本]

「フォカッチャバラエティ」はパーティ仕様です。根本シェフこだわりの7つのバリエーションを焼き上げます。
「ブリオッシュ・ア・テッㇳ」はタルトレットの型を使ってやわらかな食感を出していきます。


シェフからのコメント

フィリングばかりに目がいきがちですが、やはり生地をしっかり作ることが大切です。

「フォカッチャバラエティ」では、見ためも華やかでリッチな味わいのフォカッチャを7つご紹介します。フィリングばかりに目がいきがちですが、やはり生地をしっかり作ることが大切です。そしてその生地に合わせたまるめもポイント。そこさえおさえれば意外と簡単に作ることができます。
「ブリオッシュ・ア・テッㇳ」は、そこの面積が広いタルトレットの型を使うことによってやわらかい食感に仕上げることができます。型の形状が変わることによって成形も変わりますので注意して下さい。カットしてフルーツのサンドにしたりすると最高ですね。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

フォカッチャバラエティ

根本シェフのフォカッチャをいつも大好評です。見た目の華やかさに負けない味わいがすばらしく、それが1種類の生地でできてしまうのも素敵ですね。生地は食感がしっかり出るようにミキシングします。扱いとしてはガスを抜きすぎないのがポイント。フィリングの細かい仕上げなどもシェフの解説を参考にしてください。

ブリオッシュ・ア・テッㇳ

あえてブリオッシュの専用型を使わずにタルトレットの型を使う理由は下火の入り方です。そこの面積が広い型の方が、しっかりと下火が入るため全体の食感がやさしくなります。そこにこだわったのが今回のブリオッシュです。ミキシングはちょっと大変ですが、がんばってしっかりこねることが大切です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section.1フォカッチャバラエティ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/成形/二次発酵/フィリングの説明(6分間) 
ビデオ1-4 窯入れ前の仕上げ/窯入れ(5分間)
ビデオ1-5 焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(3分間)

Section.2ブリオッシュ ア テット

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(続き)(4分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ/一次発酵/パンチして冷蔵庫(6分間)
ビデオ2-4 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/成形/★成形まとめ(7分間)
ビデオ2-5 窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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