「技術のレベルがはっきり出る基本のフランスパン」［ビデオ全7本］「簡単でリッチなブリオッシュフィユテ」［ビデオ全8本］

「基本のフランスパン」は、冷蔵発酵法やレスペクチュスパニスの製法がメインになっていると思いますが、ストレート法で作ることによって作り手の高い技術が求められます。まずはミキシングでの塩の入れるタイミングとその意味を理解してください。生地の状態に合わせたパンチの打ち方やまるめの出来も味に影響を与えます。成形はいわゆる芯をきちっと作ることがポイント。ここは出来ているようでできていない方がほとんどです。もちろん風味に大きくかかわってきます。このレシピで甘みのしっかりあるフランスパンを焼き上げて下さい。

「ブリオッシュフィユテ」は簡単にできり折り込み生地です。3つ折りをするときの綿棒の使い方、温度管理のしかたを理解してましょう。クロワッサンの生地とちがってあまり神経質にならずに手早くのばしていくことに集中して作業することが大切です。とても難しそうに見えますが、実は簡単。折り込み初心者も自信のある方も基本のチェックに最適です。そしてなにより、とてもおいしい！