ライ麦が70％はいっていてヘルシーなことに加えて、とてもしっとりしていて食べ
やすくおいしいライ麦パンです
技術のレッスンではイーストにくあうぇられることがあるビタミンCの効用について検証します。
みんなのカルテでは前回に引き続き全粒粉のカンパーニュをテーマに個別診断をしていきます。
シェフ栗原淳平
ライ麦70％でもしっとり「オレンジとくるみのライ麦パン」［ビデオ全6本］/生地が変わる作り方が変わる「イーストのビタミンCの効用」［ビデオ全5本］/ビアンキュイカルテ「全粒粉のカンパーニュ」ビデオ全2本］
September 16, 2024このレッスンについて
ライ麦70％でもしっとり「オレンジとくるみのライ麦パン」［ビデオ全6本］/生地が変わる作り方が変わる「イーストのビタミンCの効用」［ビデオ全5本］/ビアンキュイカルテ「全粒粉のカンパーニュ」ビデオ全2本］
シェフからのコメント
クリームチーズをぬって召し上がっていただきたいです
ライ麦を70％使ったライ麦パンです。ヘルシーですがボソボソしたり硬くなってしまいがち。しっとりした食感でオレンジのさわやかさが生きた美味しさに仕上げます。
ビタミンCはパンの生地を締める作用があります。それを具体的に理解しないと本当の意味でパン作りができたといえません。
みんなのカルテでは、先月の指導を参考により前に進んだパン作りになっていました。
ビタミンCはパンの生地を締める作用があります。それを具体的に理解しないと本当の意味でパン作りができたといえません。
みんなのカルテでは、先月の指導を参考により前に進んだパン作りになっていました。
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
オレンジとくるみのライ麦パン
薄くスライスしてクリームチーズをぬると最高においしいライ麦パンです。朝食としても、ワインのおともとしても最高です。
驚くほどしっとりとした食感に仕上げるのはミキシングと焼き上げ後の処理に秘密があります。
驚くほどしっとりとした食感に仕上げるのはミキシングと焼き上げ後の処理に秘密があります。
生地が変わる作り方が変わるビタミンCの効用
ビタミンCが入っているイーストの代表がサフ社製のインスタントドライイースト。そして同じサフ社製のセミドライイーストには入っていません。この2つのイーストを使ってビタミンCがどのような影響を生地に与えていくのか検証していきます。実際に比べてみると驚く大きな違いがあり、選ぶイースおによって大きく製法を変えなければいけないことがわかります。
みんなのカルテ
全粒粉のカンパーニュの個人診断の2日目です。皆さん第1回の指導を改善して臨んでいますが、それ以外にも改善点が出てきています。これは前進したことによる新しい課題ですね。
まず多かったのが成形。バゲットでの成形で癖になってしまっているポイントが多くの形見に受けられました。それ以外にもルヴァンリキッドやミキシングのポイントも出てきました。
まず多かったのが成形。バゲットでの成形で癖になってしまっているポイントが多くの形見に受けられました。それ以外にもルヴァンリキッドやミキシングのポイントも出てきました。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section1オレンジとクルミのライムギパン
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★サワー種の仕込み（4分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング（4分間）
ビデオ1-3 ★ミキシング（続き）★こね上がり/★一次発酵/★まとめ（5分間）
ビデオ1-4 /分割/★分割まるめベンチタイムベンチタイム（4分間）
ビデオ1-5 ★成形/成形まとめ（4分間）
ビデオ1-6 二次発酵/★窯入れ/★焼き上がり/試食（4分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング（4分間）
ビデオ1-3 ★ミキシング（続き）★こね上がり/★一次発酵/★まとめ（5分間）
ビデオ1-4 /分割/★分割まるめベンチタイムベンチタイム（4分間）
ビデオ1-5 ★成形/成形まとめ（4分間）
ビデオ1-6 二次発酵/★窯入れ/★焼き上がり/試食（4分間）
Section2ビタミンCの効用＿技術のレッスン
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★インスタントドライイースト（ビタミンC有）とセミドライイースト（ビタミンC無）のミキシング（6分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング（続き）/★パンチ/分割/★分割まるめ（7分間）
ビデオ2-3 ★成形/二次発酵/窯入れ/★ビタミンCの具体的な効果（6分間）
ビデオ2-4 ★テストベイクの話/★焼き上がりの比較検証（4分間）
ビデオ2-5 ★試食の比較検証（6分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング（続き）/★パンチ/分割/★分割まるめ（7分間）
ビデオ2-3 ★成形/二次発酵/窯入れ/★ビタミンCの具体的な効果（6分間）
ビデオ2-4 ★テストベイクの話/★焼き上がりの比較検証（4分間）
ビデオ2-5 ★試食の比較検証（6分間）
Section3ビアンキュイカルテ
ビデオ3-1 ビアンキュイカルテとは？/★カンパーニュの成形（7分間）
ビデオ3-2 ★ルヴァンリキッドのポイント/★ミキシングのポイント（6分間）
ビデオ3-2 ★ルヴァンリキッドのポイント/★ミキシングのポイント（6分間）
レッスン視聴料金
レビュー
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