リュスティックは以前もレスペクチュスパニスの製法で作っていますが、今回はフィリングを加えずプレーンで作ります。それだけで配合も工程も変わってきます。
冷蔵中種の食パンは、中種の効果で熟成した風味とフワッフワの食感の生地に仕上げます。しかも老化もおそいという素晴らしい食パンです。
シェフ栗原淳平
レスペクチュスパニス製法の「リュステック～プレーン」［ビデオ全5本］/熟成した風味とフワッフワの食感「中種冷蔵の食パン」［ビデオ全5本］
May 19, 2023このレッスンについて
レスペクチュスパニス製法の「リュスティック～プレーン」［ビデオ全5本］/熟成した風味とフワッフワの食感「中種冷蔵の食パン」［ビデオ全5本］
シェフからのコメント
長時間発酵の発酵の環境がとても大切です
レスペクチュスパニスのリュスティックですが今回はプレーンです。フィリングが入るか入らないかで配合や工程も変わってきます。まずは長時間の発酵環境が非常に重要です。
生地はビタミンCの影響がないのでしまることはありません。しっかり緩ませてあげる工程が大切です。
「冷蔵中種の食パン」は中種の出来が大切です。上手く出来れば熟成した風味のあるきめの細やかな生地が焼きあがります。ミキシングでは早く回しすぎないことがポイントです。伸展性よりも弾力性を確保することが大切です
生地はビタミンCの影響がないのでしまることはありません。しっかり緩ませてあげる工程が大切です。
「冷蔵中種の食パン」は中種の出来が大切です。上手く出来れば熟成した風味のあるきめの細やかな生地が焼きあがります。ミキシングでは早く回しすぎないことがポイントです。伸展性よりも弾力性を確保することが大切です
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
スペクチュスパニス製法の「リュステック～プレーン」
今回のレスペク・リュスティツクはプレーンです。前回は雑穀やマルチシリアルを加えていっる関係でビアタミンCの影響があり、生地がどんどん締まってくることを計算に入れて作りました。
今回はそのような影響がありませんので配合も変わりますし生地は締まってきませんが、生地を緩めていくプロセスがポイントになります。ポンっと立ち上がって内層につやのあるリュスティックを焼きあげます。
今回はそのような影響がありませんので配合も変わりますし生地は締まってきませんが、生地を緩めていくプロセスがポイントになります。ポンっと立ち上がって内層につやのあるリュスティックを焼きあげます。
「冷蔵中種の食パン」
中種の出来が最も焼き上がりを左右します。硬めの生地をある程度ミキシングしていきますのでこね具合をしっかりおさえてください。
ミキシングは早回しは禁物。中種のおかげで伸展性を十分確保できていますので早く回すと逆に生地の腰が抜けてしまいます。
成形もただ丸めるだけではありませんのでのポイントを見逃さないで下さい。
ミキシングは早回しは禁物。中種のおかげで伸展性を十分確保できていますので早く回すと逆に生地の腰が抜けてしまいます。
成形もただ丸めるだけではありませんのでのポイントを見逃さないで下さい。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section.1レスペクチュスパニスのリュスティツク～プレーン
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★レスペクチュスパニスのミキシング（5分間）
ビデオ1-2 一次発酵/★1回目パンチ/★2回目パンチ/長時間発酵/ミキシングのまとめ（8分間）
ビデオ1-3 ★長時間発酵後の生地/★パンチ（8分間）
ビデオ1-4 ★分割成形/★分割成形まとめ（6分間）
ビデオ1-5 二次発酵/★窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（6分間）
ビデオ1-2 一次発酵/★1回目パンチ/★2回目パンチ/長時間発酵/ミキシングのまとめ（8分間）
ビデオ1-3 ★長時間発酵後の生地/★パンチ（8分間）
ビデオ1-4 ★分割成形/★分割成形まとめ（6分間）
ビデオ1-5 二次発酵/★窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（6分間）
Section.2冷蔵中種の食パン
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★中種のミキシング/★中種の見極め/（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング/★中種食パンの特性/（5分間）
ビデオ2-3 ★ミキシング（続き）/★ミキシングまとめ（7分間）
ビデオ2-4 一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★成形まとめ（8分間）
ビデオ2-5 ★二次発酵見極め/窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング/★中種食パンの特性/（5分間）
ビデオ2-3 ★ミキシング（続き）/★ミキシングまとめ（7分間）
ビデオ2-4 一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★成形まとめ（8分間）
ビデオ2-5 ★二次発酵見極め/窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り（5分間）
レッスン視聴料金
レビュー
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