2023年はフルーツと干し芋をたっぷり使ったシュトーレン。そしてフルーツと干し芋は定番のラム酒ではなく日本酒で仕込みます。
技術のレッスンでは、油脂がどのような影響を生地に与えるかを検証します。
みんなのカルテは、児玉シェフによる上級者やベーカリー開業者の方向けの個別指導です
シェフ児玉 圭介
中種の見極めがポイント「フルーツと干し芋のシュトーレン」［ビデオ全4本］/技術のレッスン「油脂の効用」［ビデオ全4本］/みんなのカルテ1Cwのイギリスパン[ビデオ全2本]
December 13, 2023このレッスンについて
中種の見極めがポイント「フルーツと干し芋のシュトーレン」［ビデオ全4本］/技術のレッスン「油脂の効用」［ビデオ全4本］/みんなのカルテ1Cwのイギリスパン[ビデオ全2本]
シェフからのコメント
シュトーレンの味を決めるのは中種の出来です。
私のシュトーレンの特徴は、しっとりしてくちどけの良い生地です。その生地の風味にあったフルーツやフィリングを加えていきます。今回はフルーツと干し芋を日本酒の風味に仕込んでさわやかな風味を出していきます。また中種は完成の見極めをしっかりしてください。映像で完成のタイミングを紹介していますからぜひ参考に！
技術のレッスンでは、油脂がどのような影響を生地に与えていくのかを検証します。基本のイギリスパンの生地に異なったバターの量を加えて変化を見ていきます。
みんなのカルテでは、1ＣＷのイギリスパンの工程で押しまるめを取り上げていきます。
技術のレッスンでは、油脂がどのような影響を生地に与えていくのかを検証します。基本のイギリスパンの生地に異なったバターの量を加えて変化を見ていきます。
みんなのカルテでは、1ＣＷのイギリスパンの工程で押しまるめを取り上げていきます。
担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama
横浜、川崎で『ボンヴィボン（Bon Vivant）』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。
このレッスンの
パンについて
フルーツと干し芋のシュトーレン
まず中種を仕込んでいきます。中種の出来が焼き上がりの風味を決めてしまいます。こねあげ温度に特に注意が必要です。
フルーツの仕込みは日本酒を使います。さわやかな風味がド対フルールの美味しさをいっそう引き立てます。
フルーツの仕込みは日本酒を使います。さわやかな風味がド対フルールの美味しさをいっそう引き立てます。
技術のバゲット「油脂の効用」
油脂はどのような影響を生地に与えるのでしょうか。皆さんはきちんと整理できていますか。
基本のイギリスパンの生地に、バターを0％、5％、10％を加えてそれぞれがどのように焼きあがるかを見ていきます。工程途中の違いも需要なポイントになります。また押しまるめの技術も取り上げます。
基本のイギリスパンの生地に、バターを0％、5％、10％を加えてそれぞれがどのように焼きあがるかを見ていきます。工程途中の違いも需要なポイントになります。また押しまるめの技術も取り上げます。
ビアンキュイカルテ
ひきつづき1CWのイギリスパンを使った個別指導です。
上級者の方が陥ってしまうポイントとして今回は押しまるめを取り上げます。押しまるめは大きな生地玉をまるめる時に必要な技術ですが、修得している方はまだまだ少ないです。
上級者の方が陥ってしまうポイントとして今回は押しまるめを取り上げます。押しまるめは大きな生地玉をまるめる時に必要な技術ですが、修得している方はまだまだ少ないです。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section1フルーツと干し芋のシュトーレン
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★中種のミキシング（8分間）
ビデオ1-2 ★本ごねの準備/★中種の完成の見極め/★ミキシング（7分間）
ビデオ1-3 一次発酵/★フルーツの仕込み方/★フルーツンの混ぜ込み/一次発酵/成形（5分間）
ビデオ1-4 窯入れ/焼き上がり/レッスンの振り返り（6分間）
ビデオ1-2 ★本ごねの準備/★中種の完成の見極め/★ミキシング（7分間）
ビデオ1-3 一次発酵/★フルーツの仕込み方/★フルーツンの混ぜ込み/一次発酵/成形（5分間）
ビデオ1-4 窯入れ/焼き上がり/レッスンの振り返り（6分間）
Section2技術のレッスン
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング（6分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング（続き）/★パンチの違い/★分割の違い/★ベンチタイムの違い（4分間）
ビデオ2-3 ★押しまるめ成形/★生徒実習/成形まとめ（5分間）
ビデオ2-4 二次発酵/★窯入れ前での違い/★焼き上がりでの違い/★レッスンのまとめ/レッスンの振り返り（7分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング（続き）/★パンチの違い/★分割の違い/★ベンチタイムの違い（4分間）
ビデオ2-3 ★押しまるめ成形/★生徒実習/成形まとめ（5分間）
ビデオ2-4 二次発酵/★窯入れ前での違い/★焼き上がりでの違い/★レッスンのまとめ/レッスンの振り返り（7分間）
Section3カルテ
ビデオ3-1 ビアンキュイカルテとは？/★上級者が苦労するポイント~こねあげ温度の重要性
ビデオ3-2 ★上級者が苦労するポイント~押しまるめ
ビデオ3-2 ★上級者が苦労するポイント~押しまるめ
レッスン視聴料金
レビュー
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