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シェフ根本 孝幸

ポテトとライムギが醸し出す風味「パンアラビエ―ル」[ビデオ全5本]/ 二次発酵の見極めがポイント「レーズンブレッド」[ビデオ全6本]/

February 25, 2022

このレッスンについて

ポテトとライムギが醸し出す風味「パンアラビエ―ル」[ビデオ全5本]/ 二次発酵の見極めがポイント「レーズンブレッド」[ビデオ全6本]/

「パンアラビエ―ル」はフランスのアルザスのパンです。
ジャガイモの味とコクを活かした風味がポイントで、もっちりとした食感の生地の飽きのこない食事パンです。ビールを使ったダッチクリームが作る模様も魅力的。

「レーズンブレッド」はレーズンが60%も入ります。牛乳も78%とかなりやわらかめの生地。ケービングを避けるために二次発酵の見極めがポイントになってきます

シェフからのコメント

成形での生地の張りが、焼き上がりから食感まで左右します

「パンアラビエ―ル」の生地は吸水が105%ですが、ポテトグラニュールがかなり水を吸いますので、数字どおりの高加水というわけではありません。

それでもかなり柔らかい生地になりますからミキシングではこね上げのタイミングに注意してください。
ダッチクリームはイーストを加えますが、仕込みは成形の直前に行います。

ポテトグラニュールは、フレークなどに比べて風味が濃厚でジャガイモのうまみをしっかり出してくれます。パン以外にも色々使えますので、ぜひ一度試してみてください。

「レーズンブレッド」は二次発酵の見極めがポイント

レーズンがたっぷりはいり、牛乳で仕込む柔らかい生地ですから、先ずしっかりと生地を作ることが大切です。

そして発酵を少し若めに持っていくことによってケービングを起こさないように上手に焼き上げましょう。

成形は私のオリジナルですが、このパンにピッタリなのでぜひマスターしてください。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

パンアラビエ―ル

「パンアラビエ―ル」は、アルザス地方でよく食べられるパンで、シュークルートや煮込み料理などによく合います。

ポテトグラニュールでジャガイモの風味を活かし、ライ麦粉でしっかりしたうまみを出していく生地は、吸水105%とかなり柔らかい生地で焼き上げていきます。

なんといってもビールを使ったダッチクリームがこのパンの一番の特徴となっています。ガリッとした皮の食感と同時に外見の美しさも魅力ですね。

三角形の成形はめずらしく、そして意外と腕の差が出ます。とにかく表面をきちんと張らせることが重要で、これによって焼き上がりの見た目と味ワイにも影響が出ますので映像でよくポイントをつかんでください。

レーズンブレッド

「レーズンブレッド」はレーズンがたっぷり。トーストしても美味しいのですが、根本シェフのおすすめはなんとコロッケパンです。レーズンの酸味が絶妙にマッチするのでぜひお試し下さい。

ミキシングでよく生地を作ることと二次発酵を若めに持っていくことが重要なポイントになっています。

根本シェフのオリジナル成形はとてもインパクトがあります。ぜひマスターして他のパンでも応用してみましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1【ビデオ1 パンアラビエ―ル】

ビデオ1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ(6分間)
ビデオ3 一次発酵パンチ/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★ダッチクリームの仕込み(5分間)
ビデオ4 ★成形の作業/★成形の作業の実習/二次発酵/成形作業のまとめ(3分間)
ビデオ5 ★二次発酵の見極め/焼成/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(4分間)

Section2レーズンブレッド

ビデオ1 レッスンのポイント/★ミキシング/★レシピのポイント/レーズンの前仕込み(4分間)
ビデオ2 ★ミキシング(続き)/★バター入れ/★レーズンブレッドの美味しい食べ方(5分間)
ビデオ3 ★ミキシング(続き)/レーズンの混ぜ方/★ミキシングまとめ/一次発酵(5分間)
ビデオ4 パンチ/分割/★前成形/ベンチタイム(4分間)
ビデオ5 ★成形/★成形のまとめ(3分間)
ビデオ6 ★二次発酵の見極め/焼成/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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