難しい折り込み生地のポイントを伝授「フルーツペストリー」[ビデオ全10本]/ あえて白く焼きあげる理論をマスター「フォカッチャドッグ」[ビデオ全6本]

「フルーツペストリー」に使うデニッシュは、完成度の高いきれいな折り込み生地が必要です。細かいところにまで気を配りつつ作業していくことが求められます。

まずミキシングでは卵黄を加え、レシチンの働きでやわらかな生地にこね上げます。

折り込みの作業は温度管理が大切です。シートバターの温度と生地の温度を合わせて、温度の変化を軸に作業の進め方を変えていくことが大切です。

それさえ守れば難しいデニッシュ生地もおどろくほど簡単にきれいに焼き上げることができます。


「フォカッチャドッグ」はあえて白くパンです。「白く焼ける」理由はいくつかありますが、なぜ今回はこのような手法をとるのかという理論をご説明します。

この理論をきちんと理解することは、バゲットやほかのパンを作るときにも必ず応用ができ、パン作りのレベルが上がることになると思います。

この成形によって、風味もいつものフォカッチャとは一味違ってきます。フィリングや食べ方によって味わいが変わる生地をぜひ楽しんでください。