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シェフ児玉 圭介

難しい折り込み生地のポイントを伝授「フルーツペストリー」[ビデオ全10本]/ あえて白く焼きあげる理論をマスター「フォカッチャドッグ」[ビデオ全6本]

February 16, 2022

このレッスンについて

難しい折り込み生地のポイントを伝授「フルーツペストリー」[ビデオ全10本]/ あえて白く焼きあげる理論をマスター「フォカッチャドッグ」[ビデオ全6本]

「フルーツペストリー」はフランスでも流行りの4×3の折り込みで生地を作ります。ポイントは卵黄を加えることと、バターの扱い方。折り込み生地が今一つうまくいかない方はぜひこのポイントを抑えてください。

「フォカッチャドッグ」はあえて白く焼きあげます。白く焼き上げるための目的と、なぜ白くなるのかという理論を教えていただきます。具材や食べ方によって生地の味が変わる、新しいフォカッチャの魅力を体験してください。

シェフからのコメント

生地の温度管理を意識して作業することが大切です

「フルーツペストリー」に使うデニッシュは、完成度の高いきれいな折り込み生地が必要です。細かいところにまで気を配りつつ作業していくことが求められます。

まずミキシングでは卵黄を加え、レシチンの働きでやわらかな生地にこね上げます。

折り込みの作業は温度管理が大切です。シートバターの温度と生地の温度を合わせて、温度の変化を軸に作業の進め方を変えていくことが大切です。

それさえ守れば難しいデニッシュ生地もおどろくほど簡単にきれいに焼き上げることができます。


「フォカッチャドッグ」はあえて白くパンです。「白く焼ける」理由はいくつかありますが、なぜ今回はこのような手法をとるのかという理論をご説明します。

この理論をきちんと理解することは、バゲットやほかのパンを作るときにも必ず応用ができ、パン作りのレベルが上がることになると思います。

この成形によって、風味もいつものフォカッチャとは一味違ってきます。フィリングや食べ方によって味わいが変わる生地をぜひ楽しんでください。

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

フルーツペストリー

「フルーツペストリー」は、季節のフルーツを合わせて華やかな趣とサクッとした食感を楽しむデニッシュです。

クロワッサン同様に難しい折り込み作業になりますが、温度管理をしっかりして生地を適切に休ませることによって失敗しない生地づくりが可能です。

1回目の折り込みが特に重要になりますから、シートバターの仕込みや温度、折り込んだ後の生地を伸ばしていく手順やめん棒の使い方を映像でよく確認してから作業をすすめしょう。

2回目の折り込み作業が終わった後も、一度に作業を終わらせることにこだわるのではなく、生地との会話をしながら作業を進めていくシェフの工程管理をしっかり学んでください。

フォカッチャドッグ

「フォカッチャドッグ」は、白く焼き上げる理論を児玉シェフがわかりやすく説明してくださっています。

そして成形はバゲット成形そのもの。一見きれいにできているようでも、プロの目から見れば課題だらけなのがこのバゲット成形で、今回は基本的なことに加えて慣れている人が犯しがちなミスも指摘していただきました。

まさに一段上のバゲット成形レッスンになっています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1フルーツペストリー

ビデオ1 レッスンのポイント/★シートバターの作り方(5分間)
ビデオ2 ★ミキシング★/レシピの意味の解説(6分間)
ビデオ3 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ(4分間)/一次発酵
ビデオ4 ★1回目の折り込み作業/★生地を冷やす際のポイント(6分間)
ビデオ5 ★2回目の折り込み作業(7分間)
ビデオ6 ★1度目ののばし作業/★2度目ののばし作業/折り込み作業まとめ(3分間)
ビデオ7 ★3度目ののばし作業/★カットの作業/生地を冷やす(3分間)
ビデオ8 ★成形の作業1/★成形の作業2/★成形の作業3/成形まとめ/二次発酵(4分間)
ビデオ9 ★ドリュール&カスタード/窯入れ(3分間)
ビデオ10 窯だし/仕上げのデコレーション/試食/レッスンの振り返り(6分間)

Section2フォカッチャドッグ

ビデオ1 レッスンのポイント/★ミキシング/★白いパンの理論解説(4分間)
ビデオ2 ★ミキシング続き/★白いパン理論解説(続き)/★こねあがり見極め/ミキシングまとめ/一次発酵(6分間)
ビデオ3 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形(6分間)
ビデオ4 ★成形実習/成形まとめ/二次発酵(5分間)
ビデオ5 ★二次発酵の見極め/窯入れ/★フィリングの仕込み/焼き上がり/★サンドイッチのバリエーション/(6分間)
ビデオ6 試食/★フォカッチャドッグの特徴/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

デニッシュ

★★★★★
★★★★★
相川直美 さん

とても美味しくて家族に大好評でした!ありがとうございました。

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