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シェフ栗原淳平

歯切れが良いけどフワッとしてる「4×4のクロワッサン」[ビデオ全7本]/生地の扱い方で全然味が変わる「マルチシリアルのコッペ」[ビデオ全5本]

March 04, 2023

このレッスンについて

歯切れが良いけどフワッとしてる「4×4のクロワッサン」[ビデオ全7本]/生地の扱い方で全然味が変わる「マルチシリアルのコッペ」[ビデオ全5本]

「4×4のクロワッサン」は4つ折りを2回して、歯切れの良さとふわっとした食感の絶妙なバランスを目指します。

「マルチシリアルクッペ」は中種をつかってふわっとして食べやすいヘルシーなコッペパンを作ります。

シェフからのコメント

伸展性のバランスと発酵のコントロールがポイントになります

「4つ折り2回のクロワッサン」は歯切れの良さとふわっとした食感の絶妙なバランスを目指します。そのために必要なのは、ミキシングで伸展性を出しすぎないことと、冷やしながら適切に発酵させる技術です。どちらのバランスが崩れても美味しさが失われてしまいます。

「マルチシリアルコッペ」は中種を使ってフワッとしたサンドイッチに最高のコッペパンを作ります。中種効果でパサつかず、きめ細かい内層で日保ちするパンです。生地の扱い方がポイントで、丁寧にゆっくり作れば良いパンになるわけではないので注意が必要です。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

「4つ折り2回のクロワッサン」

4つ折りを2回することによって、歯切れの良さをだしつつフワッとした食感に仕上げていきます。ミキシングで伸展性を出しすぎないことがポイントの一つ。もう一つは冷やしながら発酵させていく中で吹きすぎにさせないこと。
そしてしっかり生地を冷やしながら作業していくことがポイントです。シェフが生地をひとつづつ取り出しながら作業していくところも参考sにしてください。

マルチシリアルコッペ

中種はしっかりこねて一晩ねかします。蜘蛛の巣状の種を作ることによってきめの細かいコッペパンに仕上げていきます。生地の扱いでは、分割まるめでしっかり生地に力をつけます。成形はではスバ着作業してしっかり張りを出しましょう。丁寧にやろうとすると失敗します。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 14つ折り2回のクロワッサン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/一次発酵/★ミキシングのまとめ/(8分間)
ビデオ1-3 ★シートバターを作る/★パンチ(6分間) 
ビデオ1-4 ★折り込み作業(5分間)
ビデオ1-5 ★折り込み作業(続き)/冷やしてのばす(6分間)
ビデオ1-6 ★分割の作業/冷やす/★成形(7分間)
ビデオ1-7 ★成形(続き)/窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(6分間)

Section 2マルチシリアルコッペ

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント/★中種のミキシング/中種の完成(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング/(7分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/一次発酵/★ミキシングのまとめ(7分間)
ビデオ2-4 ★分割/★分割まるめ/ベンチタイム★成形(6分間)
ビデオ2-5 ★成形(続き)/★成形まとめ/二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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