シェフ川本 宗一郎

食べ方いろいろ!湯だねコーンブレッド[ビデオ全5本]/自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンド[ビデオ全5本]

July 16, 2017

このレッスンについて

食べ方いろいろ!湯だねコーンブレッド[ビデオ全本]/自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンド[ビデオ全本]

たっぷりのコーンを使いほんのり甘く焼き上げるコーンブレッド。今回は湯だねを使って作ります。
重たくない生地なので、サンドイッチやお料理の付合せ、朝食にも。様々なシーンで活躍してくれるはずです。
湯だね独特のもっちり食感とコーンのやさしい甘さが堪能できる食事パンです。

鶏ささみのヘルシーサンドはマヨネーズから手作りします。鶏ささみというとぱさぱさしがちな印象ですが、火入れを工夫することでしっとりとジューシーな食感に仕上げます。
野菜もたくさんはさむので栄養バランスも抜群!いろいろなパンでアレンジしていただきたいサンドイッチです

シェフからのコメント

コーンブレッドのポイントは生地作り。 環境によって変わる生地を見極める力をつけてほしいです。

湯だねのコーンブレッドは、レッスンで工程がいくつか増えてしまい難しいイメージを持たれたかもしれませんが本来はそれほど難しいパンではありません。家庭用ニーダーを使う際は、リスドオルとコーングリッツを合わせて湯だねにしたほうがよさそうです。

ただ、このようなレッスンで答えががっちりと決まっているパンを作らないようにしています。ですので、何度かご自分で作るなかで、自分なりの正解を見つけていただきたいと思っています。
パンを焼く環境は日々変わります。その環境の中で生地を見極められるようになることが大切です。

鶏ささみのヘルシーサンドは、ささみの火入れがポイントです。ひと手間かけることでささみをジューシーに焼き上げることができます。
マヨネーズも自家製にすると、酸味や塩加減を自分好みにできますし、合わせる素材とバランスをとることもできます。ポイントもレッスンで紹介していますので、ぜひご覧ください。
20170607121819

担当シェフ川本 宗一郎 / Soichiro Kawamoto

幼少期の多くを海外で過ごした影響で、食に対して興味を抱くようになりパン職人の道へ。千葉県の一般的な街のパン屋で約3年働いた後、都内の複数の店で働く。2010年江古田にブーランジェリージャンゴを開業。いつ行ってもこだわりの食材を組み合わせた斬新なサンドイッチに目を奪われる。ビーツを使用したバゲットやシュトレンなど、独創的なパン作りが話題をよんでいる。これからもっとも注目されるシェフの一人。

このレッスンの
パンについて

20170715141947

湯だねコーンブレッド

アメリカのベーシックなずっしりとしたコーンブレッドではなく、お食事パンタイプのコーンブレッド。
コーングリッツとホールコーンをたっぷりと使いコーンのほんのりとした甘さを引き出しつつ、湯だねを使うことでもっちりとした食感と重たくなり過ぎない生地に仕上げます。

ひとつの生地でイングリッシュマフィンとホットドックの形に焼き上げました。イングリッシュマフィンは生地を膨らませないので、膨らませたホットドックとは全く食感と違う味わいに。大きく400gで焼くこともできます。ひとつの生地でより幅広く味わうことができそうです。

「環境によって生地を見ながら状態を見極められるようになってほしい」と川本シェフ。暑い日、寒い日、晴れている日や雨の日…パンを焼く環境はいつも同じとは限りません。生地のリカバリーの仕方もポイントのひとつです。

20170715141947

鶏ささみのヘルシーサンド

ポイントのひとつは、鶏ささみの火入れです。
前回のジャンボンブランと同じく低温調理をしたうえで、香ばしさを出すためにさっとソテーしたささみを使います。火入れのポイントさえつかめれば、しっとりジューシーに仕上がります。

ふたつめのポイントは自家製マヨネーズ。使う素材はシンプルなので、それぞれの素材にこだわったり、配合を変えたりしてオリジナルのマヨネーズが作れます。
今回のサンドイッチの味付けはこのマヨネーズのみ。
季節の野菜を使って作っていただきたいサンドイッチです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20170715144712

Section1食べ方いろいろ!湯だねコーンブレッド

湯だねのコーンブレッドのレッスンビデオのご案内です。川本シェフのレッスンの第2弾です。

このレッスンは全部で5本のビデオで構成されています。全部で約35分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/生地作りで注意するポイント/ミキシング/★湯だねについて/コーンの使い方(5分間)
ビデオ1-2 ★湯だねを作る際の注意点/★生地温について/★状況に応じた生地の扱い方(7分間)
ビデオ1-3 コーンの混ぜ方/ミキシング終了/★ミキシングがうまくいかないときのリカバリー法/パンチ1回目(5分間)
ビデオ1-4 パンチ2回目(イングリッシュマフィン型)分割/★まるめ/二次発酵/(ホットドック型)分割/★まるめ/ベンチタイム(6分間)
ビデオ1-5 ★(ホットドック型)成形/二次発酵/クープを入れ、焼成/(イングリッシュマフィン型)焼成/★イングリッシュマフィンの焼き方/成形の違いによる焼き上がりの違い/レッスンの振返り(6分間)
20170715141947

Section2自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンド

自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンドのレッスンビデオのご案内です。川本シェフのレッスンの第2弾です。

このレッスンは全部で5本のビデオで構成されています。全部で約35分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ2-1 ★ささみサンドのポイント/ささみの下ごしらえ/★自家製マヨネーズの作り方(4分間)
ビデオ2-2 ★自家製マヨネーズの作り方(2-1続き)/★おいしいマヨネーズを作るポイント(5分間)
ビデオ2-3 スパラとにんじんの下ごしらえ/★ささみを茹でる(低温調理)(6分間)
ビデオ2-4 ★ささみを茹でる(低温調理)(2-3続き)/★ささみのソテーの仕方/サンドイッチを作る(ささみサンド(3分間)
ビデオ2-5 サンドイッチを作る(ベーコンベジタブル)/試食/レッスンの振返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン