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シェフ根本 孝幸

手ごねで仕込む中種法「50%中種の黒ゴマのパンドミ」[ビデオ全6本]/野菜を支える強さと包餡のための伸展性を同時に実現「夏野菜の焼きカレーパン」[ビデオ全5本]

July 11, 2022

このレッスンについて

手ごねで仕込む中種法「50%中種の黒ゴマのパンドミ」[ビデオ全6本]/野菜を支える強さと包餡のための伸展性を同時に実現「夏野菜の焼きカレーパン」[ビデオ全5本]

「50%中種の黒ゴマのパンドミ」は中種法で風味のある生地を焼き上げていきます。中種は手ごねで仕込むうえで重要なポイントをおさえてください。

「夏野菜の焼きカレーパン」は、生地にカレーを包餡して窯入れ前に野菜をトッピングします。最大のポイントは野菜につぶれないだけの生地の強さと伸展性を同時に確保することです。

シェフからのコメント

中種はこねあげ温度がとても重要です

「50%中種の黒ゴマのパンドミ」はまず中種を手ごねで仕込みます。こねあげ温度がとても重要なので手ごねで温度上昇をしっかり抑えます。こねるときの手の動かし方も重要ですのでしっかり見て覚えてください。中種特有の風味はストレートの生地とはまた違っていて、この点もぜひご自身で確認してください。みずみずしい野菜に合わせたときの美味しさを意識して山型に焼き上げます。

「夏野菜の焼きカレーパン」は、成形でカレー餡を包餡してから窯入れ前に素揚げ野菜を上に載せていきます。たくさんの野菜をのせていきますが、この重さに耐えられるように生地はしっかりしたものにする必要があり、でも包餡しづらくならないように伸展性も同時に確保するところがポイントです。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

50%中種の黒ゴマのパンドミ

「50%中種の黒ゴマのパンドミ」は、中種を適切に仕込むところから始まります。50%も中種を使うことにより、焼き上がりの風味も一層際立ちます。本ごねではバター入れのタイミングがポイント。驚くほどしっかり生地を作っていますので、ここは必ずビデオで確認してください。
厚切りにしたトマトやきゅうりなど、みずみずしい野菜を挟んで召し上がっていた抱くと最高のパンドミです。

夏野菜の焼きカレーパン

「夏野菜の焼きカレーパン」は生地を硬めに仕込んでいきます。硬めに捏ね上げながら同時に伸展性を確保した生地に仕上げていくのがポイントです。野菜は素揚げにしておきます。これは野菜の甘みをぎゅっと閉じ込めておくためです。包餡のポイントはパンを持つ手の動かし方ですのでシェフの手をビデオでしっかりチェックしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section150%中種の黒ゴマのパンドミ

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★手ごねで仕込む中種(4分間)
ビデオ1-2 ★手ごねで仕込む中種(続き)(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング/(5分間)
ビデオ1-4 ★ミキシング(続き)/黒ゴマを混ぜる/一次発酵/ミキシングまとめ(7分間)
ビデオ1-5 一次発酵/分割まるめ/ベンチタイム/★成形/成形まとめ/二次発酵(5分間)
ビデオ1-6 ★窯入れ/パンドミの成形について/焼上がり/試食 /レッスンの振り返り(6分間)

Section2夏野菜のカレーパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/素揚げ野菜の仕込み方(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/バター入れ/★ミキシングまとめ(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形包餡/★包餡実習/成形まとめ(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/★野菜のトッピング/窯入れ(4分間)
ビデオ2-5 焼上がり/試食 /レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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