手ごねで仕込む中種法「50％中種の黒ゴマのパンドミ」［ビデオ全6本］/野菜を支える強さと包餡のための伸展性を同時に実現「夏野菜の焼きカレーパン」［ビデオ全5本］

「50％中種の黒ゴマのパンドミ」はまず中種を手ごねで仕込みます。こねあげ温度がとても重要なので手ごねで温度上昇をしっかり抑えます。こねるときの手の動かし方も重要ですのでしっかり見て覚えてください。中種特有の風味はストレートの生地とはまた違っていて、この点もぜひご自身で確認してください。みずみずしい野菜に合わせたときの美味しさを意識して山型に焼き上げます。

「夏野菜の焼きカレーパン」は、成形でカレー餡を包餡してから窯入れ前に素揚げ野菜を上に載せていきます。たくさんの野菜をのせていきますが、この重さに耐えられるように生地はしっかりしたものにする必要があり、でも包餡しづらくならないように伸展性も同時に確保するところがポイントです。