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シェフ根本 孝幸

チョコレートとプレーン「2種類のヴィエノワ」[ビデオ全6本]/シュガートーストにして食べたい「つぶあん食パン」[ビデオ全5本]

June 15, 2022

このレッスンについて

チョコレートとプレーン「2種類のヴィエノワ」[ビデオ全6本]/シュガートーストにして食べたい「つぶあん食パン」[ビデオ全5本]

「2種類のヴィエノワ」はプレーンに加えてチョコチップバージョンも。チョコをくわえることによって生地の性質が変わるので扱いも変わってきます。

「つぶあん食パン」は粒あんがたっぷり。そのまま食べるのはもちろん、シュガートーストにすると最高の味わいのパンドミです。

シェフからのコメント

生地作りまではいっしょですがチョコレートを混ぜ込んだ段階で生地のしまりが変わってきます。

「2種類のヴィエノワ」は生地作りまではいっしょですが、チョコレートを混ぜ込んだ段階で生地のしまりが変わってきます。そのためその後の工程もかわってきますのでビデオをよくチェックしてください。二次発酵で綺麗な形を保つためには、成形の段階でポイントを抑える必要があり、特にカットは難しく慣れが必要ですね。ヴィエノワのサンドイッチをぜひ楽しんでいただきたですね。

「つぶあん食パン」は、成形であんをたっぷり巻き込んでいきます。ケービングさせないための生地作りと二次発酵の見極めが重要なポイントです。成形は工程数が多いので映像でしっかりチェックしてから手早く進めましょう。シュガートーストにして食べると最高に美味しいですよ。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

チョコレートとプレーン「2種類のヴィエノワ」

「2種類のヴィエノワ」は、硬い生地のミキシングでの見極めが最初のポイントになります。生地の様子を見ながら、必要に応じてカットをしたりちぎったりして生地を作ります。ヴィエノワらしいきれいな焼き上がりにするためには、成形が重要。第一に芯をまっすぐ成形すること、第二にカットを正確に入れること。カットはポイントがいくつもありますのでビデオをよく見て練習してください。

シュガートーストにして食べたい「つぶあん食パン」

「つぶあん食パン」はパンドミの生地にあんを巻き込んでいきますが、それ以外のバリエーションも楽しみの一つです。あんこにイチゴを加えて巻込んだり、あんこの代わりにずんだや白あんを巻込んだり、いろいろと楽しめるパンです。成形で麺棒でのばす幅のひろさで断面の巻き数がきまりますのでいろいろ試してみてください。


ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1二種類のヴィエノワ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング続き/★チョコチップの混ぜ方/★ミキシングまとめ(5分間)
ビデオ1-4 一次発酵/分割/★前成形/ベンチタイム(6分間)
ビデオ1-5 ★成形/★カット/★成形実習/成形まとめ(6分間)
ビデオ1-6 二次発酵/ドリュール/★窯入れ/焼上がり/試食 /レッスンの振り返り(5分間)

Section2つぶあん食パン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/★ミキシングまとめ(5分間)
ビデオ2-3 一次発酵/分割/★前成形(5分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム/★成形/成形まとめ(6分間)
ビデオ2-5 二次発酵/ドリュール/★窯入れ/焼上がり/試食 /レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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