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シェフ児玉 圭介

手こねで作る本気のバゲット「パートオートリーゼのバゲット」[ビデオ全4本]/ クリスピーなダッチクリームがおいしい「タイガーロール」[ビデオ全4本]/

July 27, 2018

このレッスンについて

手こねで作る本気のバゲット「パートオートリーゼのバゲット」[ビデオ全4本]/ クリスピーなダッチクリームがおいしい「タイガーロール」[ビデオ全4本]/

「パートオートリーゼのバゲット」は、児玉シェフが本気で作る手こねのバゲットです。パートオートリーゼを使うことにより手こねで短時間でも驚くほど甘みと深みのあるバゲットに焼きあがります。リスドオル100%で小麦の甘さを存分に引き出す製法は必見です。

「タイガーロール」は、ダッチクリームが特徴のしっとりとしたクラムとクリスピーなクラストのコントラストがおいしい食事パンです。
きれいなひび割れを作るダッチクリームのコツや、カマンベールチーズを包み込むアレンジもご紹介します。


シェフからのコメント

リスドオルを使って、手こねで短時間で小麦の甘さを感じられるバゲットを焼きあげることを目標に、本気で考えたバゲットです。

今回のバゲットは、パートオートリーゼという製法を使っています。前日仕込む生地にイーストを入れないため「種」にはなりません。粉の50%をパートオートリーゼにするのでしっかりと水和した生地になり、本捏ね後の時間が短時間でもうまみや甘みを感じるパンになります。

配合や工程のそれぞれの意味についてレッスンで解説していますので「なぜこうするのか」を理解していただきたいです。
ご覧になった後は「考えるより作ってみる」ことが大切。レシピの通り、レッスンでお伝えした手順通りにまずは作ってみてください。

タイガーロールは昨年もち麦を使ったレシピをご紹介しましたが、今回はリスドオルに薄力粉を配合して作るレシピです。捏ね上がりの生地の状態や、ダッチクリームの状態をビデオでしっかりチェックしてください。

お店でもオープン当初からの人気商品でロングセラーになっているパンのひとつ。中はしっとり、外はクリスピーな食感が冷めても長続きするのでサンドイッチにもおすすめです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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パートオートリーゼのバゲット

「パートオートリーゼのバゲット」は、リスドオル100%、手こねで作るバゲットです。
パートオートリーゼは粉に塩と水、老麺を加えこね、冷蔵庫で一晩寝かせます。このしっかりと水和した生地が焼きあがりのもっちり感に繋がっています。

本ごねでは、一次発酵が30分、パンチ、30分。二次発酵は30分と短時間。短時間で小麦粉のうま味や甘みを引き出す工夫が盛りだくさんです。
前成形と成形もポイントのひとつになっています。
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タイガーロール

「タイガーロール」は、上掛けでクリスピーな食感を演出するダッチクリームが特徴の食事パンです。
薄力粉を配合した生地ですので、こね上がりの生地の状態や、発酵・分割のタイミングなどにご注意ください。
きれいなひび割れを作るダッチクリームのコツについてもお伝えしています。

今年、オープン15周年を迎える児玉シェフのお店でオープン当初から焼かれているタイガーロール。とても人気がありロングセラー商品になっているそうです。
特に、タイガーロールを使ったサンドイッチはリピーター続出のおいしさだとか。
ビアンキュイでは2017年5月公開の「3つのベリーのカンパーニュ」のレッスンでタイガーロールを使ったサンドイッチをご紹介しています。こちらもあわせてご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1パートオートリーゼのバゲット

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★パートオートリーゼ(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(本ごね)/一次発酵(8分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵続き/一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/クープ入れ/焼成/レッスンの振返り(5分間)
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Section2タイガーロール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵/秘密公開(7分間)
ビデオ2-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★ダッチクリームの作り方(5分間)
ビデオ2-3 ★成形/★ダッチクリームをつける/二次発酵(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/バターを塗る(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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