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シェフ児玉 圭介

はちみつたっぷり「はちみつ食パン」[ビデオ全4本]/ 製パンの基本がぎゅぎゅっと詰まった「ミルクバターロール」[ビデオ全3本]/

April 26, 2018

このレッスンについて

はちみつたっぷり「はちみつ食パン」[ビデオ全4本]/ 製パンの基本がぎゅぎゅっと詰まった「ミルクバターロール」[ビデオ全3本]/

「はちみつ食パン」は、はちみつを対粉20%も配合したしっかりとはちみつが香る食パンです。
台湾で販売されている児玉シェフプロデュースのはちみつ食パンは1日2000斤が売れる大ヒット商品になっています。
はちみつをたくさん入れてもダレない生地の作り方をレッスンします。

「ミルクバターロール」は、牛乳で仕込んだミルキーなタイプ。しっとりとした食感に焼き上げます。
製パンの技術の基本がすべて入っているので、BienCuitのレッスンを初めて見る方や製パン初心者の方にもおすすめです。

シェフからのコメント

「はちみつ食パン」はたっぷりのはちみつを使います。ダレやすいはちみつの生地の扱い方がポイントです。

「はちみつ食パン」は、台湾で売れに売れている食パンです。はちみつの香りがしっかりとして翌日でもしっとりとした食感が続くことを目標にレシピと工程を組んでいます。

はちみつは3~4%加えただけでは香りがしません。ですので、今回は20%。たっぷりと使います。ただし、たっぷりと使うことで生地がダレやすくなったり、ふくらみずらくなったりという弊害もでてきます。
それをいかにカバーしてパンを作るのか。様々な工夫を盛り込みました。

パートフェルメンテを使うのもそのひとつ。イーストを増やせば解決するけれどそれではおいしくない、そんなときに有効な方法です。
バターを入れるタイミング、捏ね上がりの見極めなどポイントをしっかりつかんでください。

「バターロール」は以前にもレッスンしていますが、そのときよりも卵黄と牛乳を増やし、よりしっとりと風味のあるバターロール-ミルクバターロールにしました。

バターロールというと初心者向けのパンのように思われがちですが、ミキシングのタイミング、発酵具合、まるめ具合などの基本の難易度が高く、しっかりとおさえてほしいことばかり。
覚えていただきたい技術の基本がぎっしりと詰まっています。

まずはここから、BienCuitのレッスンを始めていただくのもいいかもしれません。このレッスンをベースにパン作りの配合や工程について理解を深めてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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「はちみつ食パン」ははちみつをたっぷりと使った山型食パンです。

通常食パンは中種法で作られることが多いですが、今回はより手軽に作るためにパートフェルメンテを使って作ります。このパートフェルメンテは冷凍保存も可能です。(パートフェルメンテの配合はレッスン内で説明しています)発酵力をつけたいけれどイーストをたくさん使いたくない。そんなときにおすすめの製法です。

まるめのコツ、食パンの成形による焼き上がりの違いなどについても解説しています。
はちみつがしっかり香るしっとり食感の食パン。台湾で大人気なのもうなずけるおいしさです。
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ミルクバターロール

牛乳で仕込むため、しっとりとした風味のある「バターロール」に焼きあがります。

翌日でもしっとりとした食感が味わえる、皮が薄くふんわりとしたバターロールに仕上げるためのポイントを詳しく解説。成形も丸パンとロールパンの2種類をレッスンしました。

ミキシングのタイミング、発酵具合、まるめ方、成形の方法など、製パンの基本がぎっしりと詰まっています。このレッスンの知識をベースに製パンのレシピや工程への理解を深めていただけます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1はちみつ食パン

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング(パートフェルメンテについての解説)/一次発酵(13分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ(200g)/ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-3 ベンチタイム完了/★成形まるめ/★ロールの成形/二次発酵(7分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/仕上げ(バターを塗る)/レッスンの振返り(6分間)
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Section2ミルクバターロール

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ2-2 ★一次発酵完了/分割/★分割まるめ(35g)/ベンチタイム/★成形/二次発酵(10分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/ドリュールを塗る/焼成/レッスンの振返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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