シェフ川本 宗一郎

【驚くほどしっとり】もちもち食感!ローストポテトブレッド[ビデオ全6本]/ しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン[ビデオ全4本]/クロックムシュー&サンドイッチ[ビデオ全2本]

June 08, 2017

このレッスンについて

もちもち食感!ローストポテトブレッド[ビデオ全6本]/ しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン[ビデオ全4本]/クロックムシュー&サンドイッチ[ビデオ全2本]

ローストポテトブレッドは、アメリカのカントリーブレッド。日本ではあまりなじみがないですが、手軽においしく作れるパンです。プレーンで大きな成形とともにベーコンエピと生ハムのアレンジ、全部で3種類のバリエーションを教わります。
パートフェルメンテ法のコツについても、あわせてレッスンします。

ジャンボンブランとは、いわゆるハムのこと。しっとりとジューシーな食感で、シンプルにお肉の味が味わえるハムを作ります。美しいロゼの断面は見ているだけで幸せな気分に。ハムってこんなにおいしかったのか!と驚くこと間違いなしです。

シェフからのコメント

ローストポテトブレッドは自由に作れる生地。イマジネーションをふくらませて、オリジナルのローストポテトブレッドを作ってみてください。

ローストポテトブレッドは手軽でおいしく、自由度の高い生地なのでご家庭で作るパンに向くのではないかと思いご紹介しました。
今回レッスンしたパートフェルメンテ法は、よくパンを焼く方には有効な製法です。パートフェルメンテの生地は必ずしもレシピの配合ではなくても作れます。
配合、フィリング、大きさ、成形の仕方など、様々アレンジできるのがこのパンのたのしさですので、自由に作っていただきたいと思います。

ジャンボンブランは、いわゆる肉の低温調理です。いくつかのポイントをつかめば、しっとりとジューシーな食感に仕上がります。
シンプルですが自家製ならではのおいしさを味わえるメニューですので、ぜひ作ってみてください。
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担当シェフ川本 宗一郎 / Soichiro Kawamoto

幼少期の多くを海外で過ごした影響で、食に対して興味を抱くようになりパン職人の道へ。千葉県の一般的な街のパン屋で約3年働いた後、都内の複数の店で働く。2010年江古田にブーランジェリージャンゴを開業。いつ行ってもこだわりの食材を組み合わせた斬新なサンドイッチに目を奪われる。ビーツを使用したバゲットやシュトレンなど、独創的なパン作りが話題をよんでいる。これからもっとも注目されるシェフの一人。

このレッスンの
パンについて

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もちもち食感!ローストポテトブレッド

ローストポテトブレッドには、その名前の通りたっぷりのじゃがいもが入ります。じゃがいもがたくさん入るので、確実にもちもち食感に焼き上がります。

パートフェルメンテ法は発酵時間を短くすることができるので便利ですが、生地温には注意が必要です。その理由や、今回のような硬めの生地の温度管理のコツについてもレッスンしています。

分割の大きさを変えたり、成形やフィリングを変えたりして3種類のバリエーションをご紹介。エピは焼きたてが美味しい!
シェフいわく「自由度の高いパン」ですので、アレンジできるポイントをつかんでオリジナルのローストポテトブレッドにも挑戦してください。
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しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン

お肉の低温調理とは、タンパク質の特性を活かしてお肉を柔らかく水分を逃がさないまま調理する方法ですが、ジャンボンブランも同じです。
しっとりとしてジューシーなジャンボンブランに仕上げるポイントをレッスンしています。

今回は、このジャンボンブランを使ったクロックムシューとサンドイッチを作りましたが、いろいろなお料理に使えます。自家製だからこそのおいしさを存分に味わえるメニューです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1もちもち食感!ローストポテトブレッド

しっとりもちもち食感のローストポテトブレッドのレッスンビデオのご案内です。ジャガイモを練り込んだ生地は信じられないほどしっとりもちもちです。大人も子供も大好きになること請け合いです! 6本のビデオで構成されています。全部で約35分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ1-1★レッスンのポイント パートフェルメンテ/ミキシング開始/★ジャガイモの練り込み方(約6分間)
ビデオ1-2★パートフェルメンテについて/★ミキシングの状態を見て加水を調整/★生地温度について
ビデオ1-3★こねあがりの生地の状態/いつものびる生地が正解なわけではない/★生地の味見について/★パンチの入れ方/分割作業/生ハムアレンジの成形
ビデオ1-4★ベーコンエピの成形/★プレーンな生地の成形/ホイロ/クープの入れ方/エピのカットのコツ
ビデオ1-5★プレーンな生地のクープの考え方とポイント/プレーンな生地の焼き上がり/★クープと焼き上がりの関係
ビデオ1-6生ハムアレンジとベーコンエピの焼き上がり/試食/★レッスンの振返り
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Section2しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン

ご家庭でつくるジャンボンブランのレッスンビデオです。こんなにきれいなロゼのハムが自宅でできるなんて。見た目だけでなく味も絶品です。大人も子供も大喜びのジャンボンブラン、もちろんパンにもぴったり合います。

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ2-1★レッスンのポイント/★ソミュール液/★使用する肉について/★肉をゆで方
ビデオ2-2★肉をゆでる時の温度管理/アナザーバージョンの説明/★タコ糸のしばり方
ビデオ2-3★調理/★塩抜きのポイント/★見事なジャンボンハムの完成 ロゼの断面が美しい/★レッスンの振返り
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Section3自家製ジャンボンブランを使ったクロックムシューとサンドイッチ

クロックムシューでは、ベシャメルソースの作り方からレッスンします。一見ハードルが高そうなベシャメルソースですが、失敗しない作り方のコツをお伝えしています。

サンドイッチはシンプルながら、シェフも無言で食べ続けてしまうほどのおいしさ。しっとりもっちり食感のローストポテトブレッドを味わうサンドイッチです。

ビデオ3-1 クロックムシュー
ビデオ3-2 サンドイッチ

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,640

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