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シェフ児玉 圭介

トースト用のさっくりパンドミ「全粒粉のハードトースト」[ビデオ全4本]/ おいしさはごちそう級「玉ねぎのミルフィーユ」[ビデオ全5本]

June 22, 2018

このレッスンについて

トースト用のさっくりパンドミ「全粒粉のハードトースト」[ビデオ全4本]/ おいしさはごちそう級「玉ねぎのミルフィーユ」[ビデオ全5本]

「全粒粉のハードトースト」は、トーストしたときのさっくりとした食感にこだわったパンドミです。
歯切れのよい食感と、発酵による深い香り、小麦の甘みを感じていただくために重要なポイントを各工程ごとに解説しています。
「このパンを焼くために何をするのか」がとてもよく分かるレッスンです。

「玉ねぎのミルフィーユ」は、カンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地で、さらに玉ねぎやチーズを折り込んで作ります。
公開レッスンに参加された方々が試食をして興奮するほど「ごちそう級」のおいしさ。家庭製パンならではの、おいしさと楽しさを堪能していただけるパンです。

シェフからのコメント

全粒粉の特性を理解することが、今回のレッスンのポイントのひとつです。

「全粒粉のハードトースト」はトーストして食べることに特化して作ったパンです。トーストしたときの食感、香り、味わいを全て計算しつくしてレシピと工程を組んでいます。

全粒粉の特性を知ることがポイントのひとつです。今回のハードトーストは粉のうち30%が全粒粉。全粒粉は小麦の全てを挽いた粉ですから、白い強力粉とは吸水も違えば含まれる成分も違います。工程を経ていくうちに、生地がどのように変化していくのか注目してください。

ビアンキュイのレッスンでは「作りたいパンのイメージ」がいちばん大切だといつも伝えています。全粒粉のパンドミは「トーストしたときの中はふんわり外はサクサクの食感」「発酵で得られた香り」「小麦の甘み」を感じられるパンにすることが焼きあがりのイメージです。そのためにレシピや工程をどう工夫しているのか、そういった視点でレッスンを観るとより理解を深めることができると思います。

「玉ねぎのミルフィーユ」は、ボンヴィボンでも人気メニューのひとつです。公開レッスンで試食した皆さんの顔を見ていたら、作ってよかったと本当にうれしい気持ちになりました。

折り込みの生地を使いますが、クロワッサンを作るときのように気を使わなくても大丈夫。このカンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地が食感の決め手になります。

ルヴァンリキッドを作るときのコツについても説明していますので、ぜひチャレンジしてみてください。
家庭用機材でもここまでできるのかと思っていただけるレッスンになったと思っています。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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全粒粉のハードトースト

「全粒粉のハードトースト」は、トーストしたときのおいしさにこだわったパンドミです。

中身のふんわり感と表面のサクサク感、小麦の甘み、発酵によるおいしそうな香り。このイメージのパンに仕上げるためのレシピや工程と、結果を結びつけながらビデオをご覧になることをおすすめします。

全粒粉の特性による生地の変化もポイントのひとつ。ふんわりと焼き上げるためのまるめ方は、スロー再生でじっくりとご覧いただけます。(難しい単語はビアンキュイのパン辞典を参考にしてください)
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玉ねぎのミルフィーユ

「玉ねぎのミルフィーユ」は、カンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地を使い、玉ねぎやチーズをさらに折り込んだボリューム満点のパンです。

ミルフィーユというとパイ生地を使った甘いケーキを想像しますが、今回ご紹介するのはお食事にもなる塩味のパン。カンパーニュの折り込み生地を使うことが食感の決め手になっています。

ルヴァンリキッドの継ぎ方についても詳しく解説していますので「児玉流ルヴァンリキッドの作り方」とあわせてご覧いただくとより理解が深まるはずです。「ルヴァンリキッドは作り方より管理のしかたが大事」とおっしゃるシェフの「種継のしかた」について重点的に解説しています。

公開レッスンの試食でも大絶賛だった「玉ねぎのミルフィーユ」トマトソースやベシャメルソースでアレンジすることも可能です。
家庭製パンの醍醐味を味わえる、おいしく楽しいメニューです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1全粒粉のハードトースト

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(12分間)
ビデオ1-2 ★一次発酵 90分後パンチ/一次発酵/一次発酵完了/分割/★まるめ(弱いまるめ)/ベンチタイム(6分間)
ビデオ1-3 ベンチタイム完了/★成形まるめ/二次発酵(7分間)
ビデオ1-4 ★二次発酵完了(見極め方)/焼成/バターを塗る/レッスンの振返り(6分間)
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Section 2玉ねぎのミルフィーユ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/★ルヴァンリキッドの種継のコツ/一次発酵(11分間)
ビデオ2-2 一次発酵 40分後パンチ/一次発酵/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/冷凍庫で休ませる(4分間)
ビデオ2-3 ★折込 三つ折×2回/冷凍庫で休ませる(7分間)
ビデオ2-4 ★成形(バジルソース、玉ねぎ、チーズなどを折り込んで行く)/カット/二次発酵(5分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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