トースト用のさっくりパンドミ「全粒粉のハードトースト」[ビデオ全4本]/ おいしさはごちそう級「玉ねぎのミルフィーユ」[ビデオ全5本]

「全粒粉のハードトースト」はトーストして食べることに特化して作ったパンです。トーストしたときの食感、香り、味わいを全て計算しつくしてレシピと工程を組んでいます。

全粒粉の特性を知ることがポイントのひとつです。今回のハードトーストは粉のうち30％が全粒粉。全粒粉は小麦の全てを挽いた粉ですから、白い強力粉とは吸水も違えば含まれる成分も違います。工程を経ていくうちに、生地がどのように変化していくのか注目してください。

ビアンキュイのレッスンでは「作りたいパンのイメージ」がいちばん大切だといつも伝えています。全粒粉のパンドミは「トーストしたときの中はふんわり外はサクサクの食感」「発酵で得られた香り」「小麦の甘み」を感じられるパンにすることが焼きあがりのイメージです。そのためにレシピや工程をどう工夫しているのか、そういった視点でレッスンを観るとより理解を深めることができると思います。

「玉ねぎのミルフィーユ」は、ボンヴィボンでも人気メニューのひとつです。公開レッスンで試食した皆さんの顔を見ていたら、作ってよかったと本当にうれしい気持ちになりました。

折り込みの生地を使いますが、クロワッサンを作るときのように気を使わなくても大丈夫。このカンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地が食感の決め手になります。

ルヴァンリキッドを作るときのコツについても説明していますので、ぜひチャレンジしてみてください。
家庭用機材でもここまでできるのかと思っていただけるレッスンになったと思っています。