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シェフ栗原淳平

生地玉冷凍法で安定の美味しさ「干し芋のブリオッシュ」[ビデオ全6本]/ゆめかおりとイーグルはどれくらい変わる「粉の違い」[ビデオ全4本]/カルテの成果「バゲット」ビデオ全3本]

January 26, 2025

このレッスンについて

生地玉冷凍法で安定の美味しさ「干し芋のブリオッシュ」[ビデオ全6本]/ゆめかおりとイーグルはどれくらい変わる「粉の違い」[ビデオ全4本]/カルテの成果「バゲット」ビデオ全3本]

干し芋のブリオッシュは生地玉冷凍法でブリオッシュ生地を仕込んで干し芋のペーストを包餡します。
技術のレッスンではゆめかおりとイーグルの粉の特製を検証します
カルテでは前回につづいてポーリッシュ法のバゲットの診断です。

シェフからのコメント

冷蔵発酵法と比べても生地の出来がブレ幅が小さくなります

干し芋のブリオッシュでは、生地玉冷凍製法でブリオッシュ生地を仕込んでいきます。分割してから冷凍庫で長時間寝かせるこの製法は冷蔵発酵法に似ていますが、よりブレの幅が狭くなり安定した生地作りができるようになります。
しっとりして深みのある甘さのあるブリオッシュで、自家製の干し芋ペーストを包餡します。

粉の違いでは、外麦の代表的な銘柄イーグルと国産小麦のゆめかおりで角食を作って違いを比べてみます。バターや生クリームが入った生地でどのような違いが出るでしょうか。

カルテでは前回に比べてポーリッシュバゲットを診断しました。皆さん、ここにきてだいぶ成長しているように感じました。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

干し芋のブリオッシュ

生地玉冷凍法で仕込みますので、通常の冷蔵発酵法よりも一次発酵をしっかりとることになります。
黒ゴマを加えたクッキー生地をかぶせて焼き上げますので、外側のガリっとした食感とブリオッシュ生地のしっとりした舌触りのバランスが絶妙です。干し芋のペーストを自分で仕込むのも楽しいですね。
とても贅沢なブリオッシュです。

粉の違い

外麦と国産小麦の違いを具体的に検証してみます。イーグルを基準にした角食のレシピでゆめかおりでも作ります。
結果後として予想以上におおきく違いが出てシェフも驚くことになりました。ミキシングの段階で全く違う状態になってしまったのは想定外ですし、念のためホイロを引っ張ったゆめかおりの生地がタレてしまわずに持ち上がったのにはびっくりでした。
まさに小麦粉の違いとは大きいということがよくわかりました。

みんなのカルテ

今回もポーリッシュ法のバゲットの診断です。
課題はもちろん残ってはいますが、ここにきて皆さん急激にレベルが上がってきた感じがします。多くの課題が解決してくると、残された課題に集中することができるようになりますし、何をどのように対処する必要があるのかという点についてシェフとスムーズにコミュニケーションが取れるようになってきました。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1干し芋のブリオッシュ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/ミキシング(8分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/一次発酵/★分割(6分間) 
ビデオ1-3 ★分割まるめ/★まるめ実習/★生地玉冷凍(4分間)
ビデオ1-4 ★クッキー生地の仕込/★ミキシングまとめ(4分間)
ビデオ1-5 ★復温/成形実習/★干し芋のペーストの仕込み方/★成形・包餡
ビデオ1-6 ★包餡実習/★成形・クッキー生地で包む/二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食(7分間)

Section.2ゆめかおり&イーグル 粉の違い

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★玉生地冷蔵したイーグルとゆめかおりの解説(7分間)
ビデオ2-2 ★イーグルの成形/★ゆめかおりの成形/★生徒実習(6分間)
ビデオ2-3 ★二次発酵完了/窯入れ/焼き上がり/イーグルの検証(5分間)
ビデオ2-4 ★ゆめかおりの検証/まとめ(8分間)

Section.3みんなのカルテ

ビデオ3-1  ビアンキュイカルテとは?/★ポーリッシュの確認(4分間)
ビデオ3-2  ★ポーリッシュの若さ/ホイロの判断(5分間)
ビデオ3-3  ★ポーリッシュの見た目と熟成度合いのギャップ(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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