このレペクチュスパニスのバゲットはイーストを一切使わずレーズン種100%で作ります。
カンパーニュにはライ麦全粒粉と小麦粉の全粒粉を加えてもっちりとした食感に濃厚な風味を出していきます。
みんなのカルテではポーリッシュ法のバゲットの3回目です
シェフ栗原淳平
簡単で最高に美味しい「レーズン種100%のリュスペクチュスパニスバゲット」[ビデオ全6本]/もっちりとした食感と濃厚な風味「ライムギ粉と全粒粉のカンパーニュ」[ビデオ全6本]/みんなのカルテ「全4巻」
July 21, 2024このレッスンについて
簡単で最高に美味しい「レーズン種100%のリュスペクチュスパニスバゲット」[ビデオ全6本]/もっちりとした食感と濃厚な風味「ライムギ粉と全粒粉のカンパーニュ」[ビデオ全6本]/みんなのカルテ「全4巻」
シェフからのコメント
いままで作ってきたバゲットの中で一番おいしい!
イーストを全く使わずレーズン種100%で作るレスペクは、とても簡単に作れるだけでなく小麦粉のうまみを引き出した濃厚な味わいが魅力です。私がいままで作ったバゲットの中でno.1の美味しさです。
カンパーニュは冷蔵発酵法で作ります。ライ麦全粒粉と小麦粉の全粒粉をつかってモッチリとした食感が楽しめます。正しく作れば、業務用・家庭用のオーブンに関係なく最高の焼き上がりが可能です。
みんなのカルテでは前回と同じようにポーリッシュ法のバゲットがテーマです。暑くなってきて皆さん生地の温度管理に苦労なさっていたので、その点にフォーカスしながら指導しました。
カンパーニュは冷蔵発酵法で作ります。ライ麦全粒粉と小麦粉の全粒粉をつかってモッチリとした食感が楽しめます。正しく作れば、業務用・家庭用のオーブンに関係なく最高の焼き上がりが可能です。
みんなのカルテでは前回と同じようにポーリッシュ法のバゲットがテーマです。暑くなってきて皆さん生地の温度管理に苦労なさっていたので、その点にフォーカスしながら指導しました。
![](/uploads/teacher/profile_image/7/20220428014041.jpg)
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
![](/uploads/topic/image/426/20240719052216.jpg)
レーズン種100%のリュスペクチュスパニスバゲット
イーストを使わずに100%レーズン種でつくるレスペクチュスパニスのバゲットです。
とにかく作りやすいのが特徴で、しかも風味が驚くほど豊かです。軽い食感なのに風味が濃厚という不思議なバゲット。
小麦のうまみを引き出すレスペクチュスパニスにピッタリの製法です・
とにかく作りやすいのが特徴で、しかも風味が驚くほど豊かです。軽い食感なのに風味が濃厚という不思議なバゲット。
小麦のうまみを引き出すレスペクチュスパニスにピッタリの製法です・
![](/uploads/topic/image/427/20240719052216.jpg)
ライ麦全粒粉と全粒粉のカンパーニュ
ライ麦全粒粉と小麦の全粒粉が入りますが、そこにルヴァンリキッドを加えて冷蔵発酵で作ります。
窯のびした内層のモッチリした食感が特徴てきです。何より、栗原シェフの「業務用でも家庭用でも関係なくきれいに焼けます」という言葉が素晴らしい。
やはりパンは道具ではなく技術ですね。
窯のびした内層のモッチリした食感が特徴てきです。何より、栗原シェフの「業務用でも家庭用でも関係なくきれいに焼けます」という言葉が素晴らしい。
やはりパンは道具ではなく技術ですね。
![](/uploads/topic/image/428/20240720131547.jpg)
みんなのカルテ
ポーリッシュ法のバゲットの3回目です。7月という季節がもたらす暑さが、生地に微妙に影響を与えています。
皆さんの生地が種の出来に限らず吹いてきて、焼きが上がりに目が詰まってしまうということに。
個別診断でシェフが丁寧に指導していいきます。
皆さんの生地が種の出来に限らず吹いてきて、焼きが上がりに目が詰まってしまうということに。
個別診断でシェフが丁寧に指導していいきます。
ビデオサンプル
チャプターリスト
![](/uploads/video_section/image/456/20240719121700.jpg)
レーズン種100%のリュスペクチュスパニスバゲットレーズン種100%
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/★こね上がり/★一次発酵/★まとめ/★1回目のパンチ/(6分間)
ビデオ1-3 ★レーズン種の起こし方/★2回目のパンチ/長時間発酵(7分間)
ビデオ1-4 ★分割/★分割まるめ/ベンチタイム/(6分間)
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵/まとめ(4分間)
ビデオ1-6 ★窯入れ/★焼き上がり/試食(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/★こね上がり/★一次発酵/★まとめ/★1回目のパンチ/(6分間)
ビデオ1-3 ★レーズン種の起こし方/★2回目のパンチ/長時間発酵(7分間)
ビデオ1-4 ★分割/★分割まるめ/ベンチタイム/(6分間)
ビデオ1-5 ★成形/二次発酵/まとめ(4分間)
ビデオ1-6 ★窯入れ/★焼き上がり/試食(4分間)
![](/uploads/video_section/image/457/20240719121633.jpg)
Section2「ライ麦全粒粉と全粒粉のカンパーニュ」
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★オートリーズ/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング/(5分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/★塩に関する話/★ミキシングまとめ
ビデオ2-4 一次発酵★パンチ/冷蔵発酵/分割(5分間)
ビデオ2-5 ★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★生徒実習/★成形まとめ(7分間)
ビデオ2-6 二次発酵/★窯入れ/★焼き上がり/試食(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング/(5分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング(続き)/★塩に関する話/★ミキシングまとめ
ビデオ2-4 一次発酵★パンチ/冷蔵発酵/分割(5分間)
ビデオ2-5 ★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★生徒実習/★成形まとめ(7分間)
ビデオ2-6 二次発酵/★窯入れ/★焼き上がり/試食(6分間)
![](/uploads/video_section/image/459/20240720131547.jpg)
Section3みんなのカルテ「ボーリッシュ法のバゲット」
ビデオ3-1 ビアンキュイカルテとは?/★生地が吹きすぎてる(5分間)
ビデオ3-2 ★生地が吹きすぎてる(4分間)
ビデオ3-3 ★成形のポイント/★スチーム量の調整(4分間)
ビデオ3-4 ★生地が吹きすぎてる(3分間)
ビデオ3-2 ★生地が吹きすぎてる(4分間)
ビデオ3-3 ★成形のポイント/★スチーム量の調整(4分間)
ビデオ3-4 ★生地が吹きすぎてる(3分間)
レッスン視聴料金
レビュー
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