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シェフ児玉 圭介

児玉シェフ初の手ごねレッスン「手ごねのフォカッチャ」[ビデオ全4本] / もちもち食感がおいしい「もち小麦のヨモギあんぱん」[ビデオ全4本]

May 25, 2018

このレッスンについて

児玉シェフ初の手ごねレッスン「手ごねのフォカッチャ」[ビデオ全4本] / もちもち食感がおいしい「もち小麦のヨモギあんぱん」[ビデオ全4本]

「手ごねのフォカッチャ」は、児玉シェフ初の手ごねのレッスンです。
こね始めからこね終わりまでを3段階にわけ、手ごねのポイントとコツをお伝えします。
プレーンタイプ、ボンヴィボン特製カレーと夏野菜、ベシャメルソースを使ったビスマルク風、3種類のフォカッチャをご紹介します。

「もち小麦のヨモギあんぱん」は、いまひそかな人気を呼んでいるもち小麦を使いもちもち食感に焼きあげたあんぱんです。
この生地はパンドミや調理パンなどに応用でき、児玉シェフのお店でも様々なパンに使われているそうです。その万能な生地の作り方を大公開します。
包餡の徹底レッスンも見どころのひとつです。

シェフからのコメント

「手ごね」をすると、製パン理論がよくわかるようになります。

今回のレッスンでは、フォカッチャを手ごねで作ります。
ミキシングを3段階に分け、段階ごとにしている作業の意味を考えると、グルテンができる過程やミキシングの意味がわかってくると思います。段階ごとのポイントをお伝えしているので、そこはしっかりとおさえてこねるようにしてください。

手ごねは人によって手の温度が違ったり、こねる強さが違ったりするのでばらつきが大きく、全く違う生地が出来たりします。ですので、自分なりにこねる回数の基準をもっておくといいですよ。

今回のフォカッチャはこねない生地だからこそでる食感を狙っているので、手ごねのよさを活かせます。
カレーやビスマルク風にアレンジしましたが、家にあるおかずをのせればそれで1品できあがりです。ぜひ気軽に作ってみてください。

「もち小麦のヨモギあんぱん」は、もち小麦をブレンドした生地で作ります。
もち小麦はアミロースが少ないため、もち米のようなもちもちとした食感が特徴の小麦。このもち小麦を使うことや、一工夫した冷蔵長時間発酵によって独特の食感や香り、甘みを出しています。

今回のあんぱんは生地と餡が同量です。包餡はやりなれないと難しい作業ですが、詳しくレッスンしていますのでぜひマスターしてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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フォカッチャ

「手ごねのフォカッチャ」は、手ごねの入門編としてこねない食感を活かしたフォカッチャです。
手ごねによるミキシングを3段階にわけ、段階ごとのポイントやコツを解説しています。このポイントが分かると、グルテンが段階的に形成されていく過程も理解できるはずです。
トッピングにより、プレーン、夏野菜カレー、ビスマルク風、3種類のフォカッチャをご紹介。シェフのお店「ボンヴィボン」でも人気のキーマカレーの作り方も教わりました。
ストレート法でパンの配合もいたってシンプル。製パン初心者の方にもおすすめしたいレッスンです。
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もち小麦のヨモギあんぱん

「もち小麦のヨモギあんぱん」は、もち麦を使ったもちもち食感のあんぱんです。
生地自体は、シェフのお店でもパンドミやリュスティックなど多くのパンを作っている万能なもの。イーストとホシノ天然酵母を併用したり、冷蔵長時間発酵に一工夫することで、粉の食感や甘み、香りを引き出します。
包餡についても重点的にレッスンしています。
菓子パン生地では作れないスペシャルなあんぱんをぜひご自宅で味わってください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1手ごねのフォカッチャ

ビデオ1-1 レッスンのポイント / ★ミキシング(手ごね)(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き) / 一次発酵(15分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了 / 分割 / ★分割まるめ / ベンチタイム / ★成形 / 二次発酵(12分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了 / トッピング(仕上げ) / 焼成 / レッスンの振返り(7分間)

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Section 2もち小麦のヨモギあんぱん

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント / ★ミキシング / 一次発酵 / 一次発酵完了 / ★冷蔵で一晩ねかせる(10時間以上)(13分間)
ビデオ2-2 (持ち込み生地使用)/ 分割 / ★分割まるめ / ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-3 ★成形(包餡) / 二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了 / 焼成 / 仕上げ(バターを塗る) / レッスンの振返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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