児玉シェフ初の手ごねレッスン「手ごねのフォカッチャ」[ビデオ全4本] / もちもち食感がおいしい「もち小麦のヨモギあんぱん」[ビデオ全4本]

今回のレッスンでは、フォカッチャを手ごねで作ります。
ミキシングを3段階に分け、段階ごとにしている作業の意味を考えると、グルテンができる過程やミキシングの意味がわかってくると思います。段階ごとのポイントをお伝えしているので、そこはしっかりとおさえてこねるようにしてください。

手ごねは人によって手の温度が違ったり、こねる強さが違ったりするのでばらつきが大きく、全く違う生地が出来たりします。ですので、自分なりにこねる回数の基準をもっておくといいですよ。

今回のフォカッチャはこねない生地だからこそでる食感を狙っているので、手ごねのよさを活かせます。
カレーやビスマルク風にアレンジしましたが、家にあるおかずをのせればそれで1品できあがりです。ぜひ気軽に作ってみてください。

「もち小麦のヨモギあんぱん」は、もち小麦をブレンドした生地で作ります。
もち小麦はアミロースが少ないため、もち米のようなもちもちとした食感が特徴の小麦。このもち小麦を使うことや、一工夫した冷蔵長時間発酵によって独特の食感や香り、甘みを出しています。

今回のあんぱんは生地と餡が同量です。包餡はやりなれないと難しい作業ですが、詳しくレッスンしていますのでぜひマスターしてください。