独特の甘みが魅力「セモリナ粉のチャバッタ＆スキャッチャータ」[ビデオ全4本]/ 技術のレッスン「砂糖の役割」［ビデオ全4本］/みんなのカルテ　まるめと成形の実技[ビデオ全2本]

今回のチャバッタはセモリナ粉を30％から50％に増やしてさらに甘さを引き出していきます。高加水なうえに、硬質な小麦粉が増えたことでミキシングはより時間がかかるようになりますが、バシュナージュや油脂入れ、こねあがりの状態をよく理解してください。ナポリピッチャの元祖といわれるスキャッチャ―トも作りますが、こちらは工程を変えて食感と風味の違いを出していきます。

技術のレッスンでは、砂糖の役割を検証します。基本のイギリスパンの生地に砂糖の量を変えて生地の変化を見ていきます。

みんなのカルテは実技の特訓です。冷蔵発酵の生地をつかってまるめと成形をみながら個別に指導していきます。