しっとりとした生地が美味しさのポイント「ブリオッシュアテット」［ビデオ全5本］/技術のレッスン「粉の違いPart1」［ビデオ全4本］/みんなのカルテ「バターロール第1回」[ビデオ全3本]

日本のブリオッシュは生地がパサパサしているイメージがあります。確かにそういうものを見かけることもありますね。砂糖とバターをふんだんに使うととうしても覚めたときにパサつきやすいのです。私のブリオッシュはしっかりした甘みを保ちながらしっとりとした食感に仕上げるのが特徴です。冷蔵中種を使うのがポイントです。ブリオッシュの美味しさを再発見してください。

技術のレッスンでは「粉」をテーマにいろいろと探っていこうと思います。第1回ではタンパク量を合わせた粉で同じ生地ができるのか？
リスドオル100％の生地と、イーグルとハートをブレンドしてタンパク量をリスドオルと同じぐらいにした粉を使ったものとを比較検証します

みんなのカルテでは、バターロールを作っていただきました。先月の成形の実習の成果を確認しました。そしてそれでも多くの方がひっかかってしまう課題について取り上げていきます。
特に生地が硬くなる現象については重要で、レシピを理解したうえでの調整能力が必要になります。