メロンパン2024は栗原シェフの最新のメロンパン！さらに美味しさがアップしています。
技術のレッスンではできるようで出来ていない「押しまるめ」の特集です
ビアンキュカルテでは前回の課題を克服してパンが美味しくなった皆さんをご紹介！
シェフ栗原淳平
皮はガリッ中は軽くてふんわり「メロンパン2024」［ビデオ全5本］/生地作りを活かす技術「押しまるめ徹底研究」［ビデオ全5本］/カルテの成果「課題の改善イギリスパンPart2」ビデオ全2本］
November 19, 2024このレッスンについて
皮はガリッ中は軽くてふんわり「メロンパン2024」［ビデオ全5本］/生地作りを活かす技術「押しまるめ徹底研究」［ビデオ全5本］/カルテの成果「課題の改善イギリスパンPart2」ビデオ全2本］
シェフからのコメント
軽い食感の中に余韻が残る生地にしました
メロンパン2024は、粉を変えて、ムチっとした食感から軽さとくちどけを良くした生地に持っていきました。軽さの中に余韻が残る感じが気に入っています。ブリオッシュベースの生地ですが配合も工夫しています。
押しまるめ徹底研究では、なぜ必要なのかという理論から技術的なポイントまでカヴァーしています。皆さんの実践を通じてどこに注意して練習すべきかという点を整理しました。
みんなのカルテでは、前回と比べて課題を改善したたことが実際にパンの美味しさにつながっていることがうれしかったです。
押しまるめ徹底研究では、なぜ必要なのかという理論から技術的なポイントまでカヴァーしています。皆さんの実践を通じてどこに注意して練習すべきかという点を整理しました。
みんなのカルテでは、前回と比べて課題を改善したたことが実際にパンの美味しさにつながっていることがうれしかったです。
担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara
デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。
このレッスンの
パンについて
メロンパン2024
メロンパン2024は、前回大好評だった栗原シェフのメロンパンの最新盤です。粉をはじめレシピの変更によりさらにおいしくなりました。
より軽く、よりくちどけが良くなった中の生地とガリッとした甘いメロン皮のと食感の対比が素晴らしい！
メロンパ好きな方はもちろん、甘いパンはあまり食べないなぁという方にこそ食べていただきたい。
ぜひ作っていただきたい逸品です。
より軽く、よりくちどけが良くなった中の生地とガリッとした甘いメロン皮のと食感の対比が素晴らしい！
メロンパ好きな方はもちろん、甘いパンはあまり食べないなぁという方にこそ食べていただきたい。
ぜひ作っていただきたい逸品です。
押しまるめ徹底研究
押しまるめ徹底研究
代表的なプロの技術のうちの一つが「押しまるめ」。ハイアマチュアやセミプロでこの技術を完璧に理解して実践できている方はほんの一部のように思えます。
この技術の必要性を理論的に理解するところから、修得するための技術ポイントの解説まで詳しく栗原シェフに教えていただきます。
代表的なプロの技術のうちの一つが「押しまるめ」。ハイアマチュアやセミプロでこの技術を完璧に理解して実践できている方はほんの一部のように思えます。
この技術の必要性を理論的に理解するところから、修得するための技術ポイントの解説まで詳しく栗原シェフに教えていただきます。
みんなのカルテ
今回はイギリスパンの2回目です。ミキシングや工程管理など、前回のアドバイスを活かして全員の皆さんがよりおいしいイギリスを焼き上げました。その中で一部の方へのシェフの感想や、ワンランク上に行くためのハイレベルなアドバイスをまとめました。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section1メロンパン2024
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング（6分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング/一次発酵（5分間）
ビデオ1-3 ★メロン皮の仕込/★冷蔵発酵★まとめ（5分間）
ビデオ1-4 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★まとめ（7分間）
ビデオ1-5 ★二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食（5分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング/一次発酵（5分間）
ビデオ1-3 ★メロン皮の仕込/★冷蔵発酵★まとめ（5分間）
ビデオ1-4 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/★まとめ（7分間）
ビデオ1-5 ★二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食（5分間）
Section.2押しまるめ徹底研究
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★押しまるめシェフの実演/★よくある修正ポイント１（6分間）
ビデオ2-2 ★押しまるめの詳細説明（5分間）
ビデオ2-3 ★よくある修正ポイント2/★押しまるめ修正ポイントまとめ（5分間）
ビデオ2-4 ★イギリスパンによる検証＿成形/★検証_二次発酵/窯入れ（3分間）
ビデオ2-5 ★検証_焼き上がり/★検証_押しまるめの効果の比較（4分間）
ビデオ2-2 ★押しまるめの詳細説明（5分間）
ビデオ2-3 ★よくある修正ポイント2/★押しまるめ修正ポイントまとめ（5分間）
ビデオ2-4 ★イギリスパンによる検証＿成形/★検証_二次発酵/窯入れ（3分間）
ビデオ2-5 ★検証_焼き上がり/★検証_押しまるめの効果の比較（4分間）
Section3ビアンキュイカルテ
ビデオ3-1 ビアンキュイカルテとは？/★課題の改善の成果‗1（4分間）
ビデオ3-2 ★課題の課題の成果（7分間）
ビデオ3-2 ★課題の課題の成果（7分間）
レッスン視聴料金
レビュー
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