メニュー

シェフ栗原淳平

栗原流のポイントが満載「冷蔵発酵法のバゲット」[ビデオ全7本]/米粉で歯切れの良さとともっちりとした食感「ミルクステック」[ビデオ全6本]

July 21, 2022

このレッスンについて

栗原流のポイントが満載「冷蔵発酵法のバゲット」[ビデオ全7本]/米粉で歯切れの良さとともっちりとした食感「ミルクステック」[ビデオ全6本]

「冷蔵発酵法のバゲット」はミキシングの前にオートリーズを60分しっかりとります。水和をすすめて伸展性をしっかり出すためです。
「ミルクステック」は米粉を10%配合することにより、サクッとした歯切れの良さともっちりとした食感を出していきます

シェフからのコメント

仕込む生地の量によって冷蔵庫に入れる前のフロアタイムも変わってきます

「冷蔵発酵法のバゲット」は冷蔵庫でどれだけ発酵を取るかということと生地にどれだけ力をつけていけるかということがポイントになります。適切な発酵を取るという意味では、仕込む生地の量によって冷蔵庫に入れる前のフロアタイムも変わってくるはずで、今回のレシピではご家庭の冷蔵庫で粉1Kg仕込みを前提に組んでいます。

「ミルクステック」は、米粉を配合することによりミキシングに必要な時間がとても長くなります。時間がかかりますが焦らずしっかり生地を作ることによって小麦粉だけでは出せない歯切れの良さともっちりさを実現することができます。この生地はサンドイッチにいしても美味しいですよ。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

冷蔵発酵法のバゲット

栗原シェフの「冷蔵発酵法のバゲット」はポイントがいくつもあります。オートリーズは20分ではなく60分しっかりとります。これは生地に伸展性をつけるためです。ミキシングでは生地にストレスに与えないように注意しながら、しっかりこねていきます。冷蔵発酵は時間で判断せず、状態をしっかりチェックしましょう。分割からは生地に力をつけることを主眼に進めていきます。

ミルクスティック

「ミルクスティック」はまずミキシングがポイント。時間がかりますから温度管理が重要です。材料や水の温度に気を付けてこねあがり温度が上がりすぎないように注意します。バター入れのタイミングはかなり生地ができた状態で行いますので映像でしっかりチェックしてください。まるめは生地が破れない程度にしっかり強くまるめます。成形も張りをしっかりだしていけば、焼き上がりでカットに部分がきれいに出ます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1冷蔵発酵法のバゲット

冷蔵発酵法のバゲット
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★オートリーズ(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)/ミキシングまとめ(5分間)
ビデオ1-4 ★パンチ(3分間)/冷蔵発酵
ビデオ1-5 ★冷蔵発酵の見極め/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(6分間)
ビデオ1-6 ★成形/★成形まとめ(5分間)
ビデオ1-7 二次発酵/クープ/窯入れ/焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(5分間)

Section2ミルクスティツク

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/★バター入れ(5分間)
ビデオ2-3 ★ミキシング続き/★ミキシングまとめ(5分間)
ビデオ2-4 一次発酵完了/分割/★分割まるめベンチタイム(3分間)
ビデオ2-5 ミルククリームを作る /★成形/★分割・成形のまとめ(5分間)
ビデオ2-6 二次発酵完了/窯入れ /焼き上がり/試食/★レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価0
★★★★★
★★★★★

0件のレビュー

星5つ0
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0
全てのレビューを見る

その他の人気レッスン