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シェフ栗原淳平

レーズンとクルミが豊かなな風味を生む「フロッケンセザム」[ビデオ全5本]/編みパンの上にたっぷりのコーンをのせる「コーンパン」[ビデオ全6本]

May 03, 2023

このレッスンについて

レーズンとクルミが豊かなな風味を生む「フロッケンセザム」[ビデオ全5本]/編みパンの上にたっぷりのコーンをのせる「コーンパン」[ビデオ全6本]

フロッケンセザムは2種類のライムギを70%をつかったドイツパンです。サワー種で仕込みますが、ライフレークやレーズンとクルミを加えてヘルシーで食べやすく仕上げます。
コーンパンは生地を編みパンの上にたっぷりのコーンをのせてその上にマヨネーズをのせていきます、定番の組み合わせですが食感があって美味しい。

シェフからのコメント

サワー種の熟成具合がポイントです

サワー種で作る「フロッケンセザム」は種の熟成具合がポイントになります。味わいがあって酸味が少ないのが目標ですので、こね具合は粘りが出てくるまでこねるのがポイントです。そして保存の温度・時間に気を付けてください。

「コーンパン」はミキシングで伸展性とコシのバランスをとることが大切です。特にタンパク量の多い粉を使っていますので、あわてて回転数をあげて早くこね上げることばかり考えていると失敗します、生地のコシが抜けてしまわないミキシングを心がけてください。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

レーズンとクルミが豊かな風味を生む「フロッケンセザム」

ドイツパンはこねないイメージが強いと思いますが、このライムギパンは合わせる程度では足りません。種も本ごねも粘りが出るまではしっかりこねます。
ライフレークとレーズン、クルミがたっぷり入っていてとてもヘルシーでいて食べやすいパンです。朝食にもぴったりのライ麦パンですからぜひ一度試してみてください。

編みパンの上にたっぷりのコーンをのせる「コーンパン」

ミキシングではコシが抜けないように伸展性とコシのバランスを考えながら生地をコントロールしてください。分割まるめでは中途半端にやさしく扱わず、しっかりまるめることを練習してください。
成形の編み方は練習あるのみ。若めに持っていかないとコーンをのせたときにつぶれてしまうので注視くださいね。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section.1フロッケンセザム

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★サワー種の仕込み(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング/★ミキシングのまとめ(8分間)
ビデオ1-3 ★一次発酵/★分割/★分割まるめ/ベンチタイム(6分間)
ビデオ1-4 ★成形/★成形まとめ(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(4分間)

Section.2コーンパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/★バター入れ/(5分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)/★ミキシングまとめ(5分間)
ビデオ1-4 一次発酵/分割/★分割まるめ/★生徒実習/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-5 ★成形/★成形まとめ(3分間)
ビデオ1-6 二次発酵/★仕上げ/窯入れ/★焼き上がり/試食/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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